《權威食品安全專家教你安心買，健康吃︰9個基本觀念、17種食物陷阱、5大飲食原則，一次告訴你！》
作 者：文長安
出 版：平安文化有限公司
初版日期：2013/09/06
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導讀：食品安全專家文長安
:::關於作者:::
文長安，美國德州理工大學食品營養研究所餐飲組碩士，營養師專技高考、特考及格。
過去25年來任職於行政院衛生署食品衛生處，擔任食品藥物管理局技正。期間遍訪國內各大小食品工廠與餐廳，進行相關查驗，是國內餐飲衛生、食品安全的第一把交椅，並曾編訂《餐飲從業人員衛生操作指引手冊》，成為餐飲科學生、從業人員必讀的聖經。在深厚的專業經驗之下，使他對於各類食品的製成研究、添加物的來龍去脈皆瞭若指掌，任何不當成分或廠商魚目混珠的不實內容，都難逃法眼！
他曾任文化大學食品營養學系講師，目前則是輔仁大學餐旅管理學系講師，自食品藥物管理局退休後，並仍繼續擔任志工，他也是台北市政府衛生局志工，經常受邀於各廣播電台、社團演講，持續推廣正確的食品觀念，幫助一般民眾擁有健康、無毒的飲食生活。
他自己也身體力行簡單清淡的飲食，固定爬山、健行和打坐，並盡量維持晚上11點前入睡、早上6點起床，長時間下來不但改善了過敏狀況，也從此不需要再吃藥，甚至長達七年不曾感冒。
:::關於本書:::
毒澱粉、塑化劑、瘦肉精……
我們究竟還有什麼東西可以吃？
台灣食品安檢第一把交椅，25年「挑食」經驗首度大公開！
當黑心食品以假亂真，法令混沌不清，守護最重要的健康，只能由我們自己來！
從學習辨別偽食物、遠離化學毒素，到選擇低碳天然飲食、幫助身體代謝排毒，
跟著台灣第一食品安檢專家，練就百毒不侵的健康防護罩！
你知道每天吃進肚子裡的化學食品添加物就有上百種？
塑化劑風暴、瘦肉精事件、毒澱粉恐慌……幾乎每隔一段時間就會爆出黑心食品問題，而即使是合法的添加物，吃多了也會使味蕾慢慢退化，身體代謝失衡，造成肝腎的負擔，破壞免疫力，進而導致生病！
國內最權威的食品安全專家文長安說，要避免誤吃這些毒素，就必須先學會分辨！例如掉到地上不會破的豆腐，或許摻了過量消泡劑；天然蜂蜜搖一搖有很多泡沫，合成蜂蜜的泡沫卻會在5秒內消失；蝦仁汆燙後不會縮起來，可能是加了容易引發氣喘的亞硫酸鹽！還有以礦物質濃縮液調配的「人工」礦泉水、添加黏稠劑的各種火鍋料，就連喝咖啡常用的奶球都摻了過度的添加物！
這麼可怕，那我們究竟還有什麼東西可以吃呢？不要擔心，想要擁有真正的健康，最好的方法就是建立正確的飲食觀念，只要運用「均衡飲食、新鮮食物、適當運動、充足睡眠、代謝正常、愉快心情」這24字秘訣，不但讓文長安自己連續七年都沒有生病，也將幫助大家一起重新找回天然、安心的無毒生活！
:::名家推薦:::
各界名人強力推薦！
【生機飲食專家】王明勇、
【綠色食材專欄作家】朱慧芳、
【財團法人佛教慈濟綜合醫院主治醫師】許瑞云◎安心推薦（依姓名筆劃序排列）
:::搶先讀樂:::
●無所不在的食品添加物安全嗎？
廣義的食品添加物包括：一般食品添加物、人工化學合成添加物、天然食品添加物，以及天然食品添加物的加工品。不過，現代的食品製作技術真的很厲害，不管什麼口味的食品，包括食物中的各種香味、口感、色澤，全部都可以用化學物質調製出來，完全不需要從真正的食材中萃取或提煉。
食品添加物可以被合理地用來縮短加工製造時間，簡化製造過程。像是以香精、香料就可以取代過去八角、肉桂、五香、花椒、蔥、薑、香菜爆香或熬煮。人工甘味劑輕輕鬆鬆就能取代糖帶來的甜度。加點色素，馬上就可以增加色澤，或是以溶劑取代手工榨油的萃取方式……真是太方便了。
然而，過度便利所帶來的結果，就是食品添加物變得無所不在，讓天然食物陷入了「四面楚歌」的危機。
你會不會覺得在外面吃東西時，越是鮮、香、甜的口感，越會使人覺得口渴？那就表示太多「美食」都加了添加物。就連火鍋店的各種湯頭或拉麵的高湯，都可以用調味粉泡出來。甚至無論是傳統或超級市場賣的生猛海鮮、新鮮蔬果，都有可能加入了保鮮劑或漂白劑以提高賣相。
食品添加物的使用範圍可說是包羅萬象，超乎神技，因為單單一項食品中，就可能同時加入數種不同的添加物。以夏天最受歡迎的冰淇淋來說，在製造過程中可能加入了香味劑、調味劑、乳化劑、著色劑、黏稠劑、抗氧化劑、品質改良劑等等。正派經營的業者必須使用合法的種類、品級和用量，更不能故意藉用其他種類的食品添加物來以假亂真，或企圖掩飾劣質原料、降低營養，以致對人體健康有不良影響。
更何況，目前仍有合法但安全上還存有疑慮的食品添加物，如：殺菌劑類的雙氧水，或是保色劑類中的亞硝酸鹽，以及合成色素等等，在選購時還是得留意為妙。
●廣告明明宣稱無防腐劑，為什麼食品卻不會變壞？
食品安全事件層出不窮，讓消費者懂得要注意產品的說明，以為防腐劑是最大問題，所以大家一定看過店家或食品包裝上大大地寫著：「保證不含防腐劑」、「絕不加添加物」等強調掛保證的字眼。奇怪的是，如果沒有用防腐劑，食物卻不會很快就變壞，這未免太神奇了吧？
原來「魔鬼藏在細節裡」！沒有防腐劑標示的食物，我們反而更需要提高警覺。
台灣的氣候本來就比較潮濕，很多東西不易保存，特別是全麥和穀類的麵包、點心製品，擺在正常室溫下幾天應該就會開始發霉。那不會長霉或酸腐的原因在哪裡呢？最大嫌疑就是加了防腐劑的「替代物」。
幾乎所有的添加物都有防腐的效果，如：抗氧化劑、漂白劑、殺菌劑、調味劑、結著劑等。而且這些添加物都以鈉鹽型態存在，鈉鹽具有高水合性，可以吸收水分，就可以使食物不易敗壞，自然具有防腐效果。
乾燥劑也經常被拿來當成防腐劑使用，尤其是二氧化矽（SiO2）、矽酸鈣和氯化鈣（CaCl2）。因為這類矽樹脂有很好的保脆效果，因此被大量運用在包裝食品、進口餅乾和休閒零食等，甚至有業者就直接加在食物中。
看到這些專有名詞，有些人可能已經頭昏了。矽樹脂是什麼？大家應該都聽過矽膠（Silicon，又稱矽利控），沒錯，就是裝潢建材中拿來當成防水、補土的材料，又稱塑化鋼。矽膠的吸水性強，利用土水原理，當沙子（矽）+水泥（鈣）+水混合起來，隨著時間越久，水分吸得越多，就會變得越硬、越脆。
這也是現代結石病那麼多的因素之一吧！吃進太多含矽添加物的結果，影響代謝又來不及被排出體外，就在身體裡形成結石了。
無論防腐劑或具有防腐性的添加劑，多是人工合成的，使用不當會有一定的副作用，長期而過量攝入對身體健康更會造成影響。不過另一方面，防腐劑除了預防食品腐爛變質外，也可以防止食物中毒。做香腸、火腿時加入的亞硝酸鹽，主要不是用來防腐，卻有比防腐劑更強的功能，可以預防最毒的病原菌──肉毒桿菌滋生，因此只要用對防腐劑和劑量，或許沒有想像的那麼可怕。
可是，如果政府單位或消費者一直將防腐劑做為重點，你是業者的話，下列兩種做法，你會選擇A還是B呢？
A：改用其他威力更強，又有防腐效果的添加物。
B：會做個良心廠商，誠實標示。
真相：國內許多食品廠的倉庫內早已沒有貯存防腐劑了，卻有更多比防腐劑更強的化學添加劑！
●到底是化工廠？還是食品添加物工廠？！
大家對美食的基本要求是什麼？是健康，還是好吃？或者「俗擱大碗」，便宜最好？你一定會納悶：難道這三者不能兼顧嗎？名廚阿基師就曾經指出，好吃的菜不養生，養生的菜不好吃！但是現在大家的味蕾都已經被「香、濃、很鮮甜、超Q、超細綿……」的形容所俘虜，似乎已無法接受所謂的「食物的自然原味」了。為了滿足現代人這種虛華的感官心態，廠商只能仰賴更多的食品添加物。
舉例來說，怕胖的女生大多喜歡選擇低脂牛奶來喝，心理上覺得少一點脂肪，可以少一點熱量。但是，如果牛奶的脂肪都去除了，卻還要保有濃醇奶香味，不加點合成香料怎麼會順口呢？小朋友喜歡的布丁想要吃起來ㄉㄨㄞ一點、滑溜一點，多加點食用膠或黏稠劑就搞定了。吃起來稠稠的八寶粥或是罐頭湯汁，光靠糊料調整就能做到濃稠合宜、老少咸宜。
還記得曾經在國內掀起食品安全巨大風波，甚至引來國際關注的「塑化劑」及「毒澱粉」事件」嗎？其實就是業者為了滿足消費者對於食慾和食品賣相的追求，但又貪圖便宜，於是讓上游原料供應商有了以假亂真的空間，把工業用原料代替食用原料，將塑化劑取代了起雲劑，而把順丁烯二酸混入化製澱粉之中使用。
化工業的技術運用與食品添加物的理論之間，本來就是一線之隔，可以相通的。擔任衛生福利部（前衛生署）公職，負責餐飲衛生、食品衛生和管理長達25年以來，我確實發現台灣的食品添加物業有這五大獨特現象：
1.食品添加物業大多具有「化工原料行」或「化學原料進口製造銷售業」的名稱，而且大多數是公司、工廠（倉庫）分開二地。
2.這些公司、工廠平常都不會開放參觀，外人無法知道廠內的生產情形。
3.所有進口資料大多存放在公司裡，工廠內幾乎沒有進口資料可以提供衛生稽查員稽查，增加了稽查員稽查的時間及困難度。
4.工廠內的員工幾乎不知道添加物的組成成分，通常員工只負責攪拌、包裝和販售作業，至於調配方法和配方相關的know-how幾乎都 掌握在公司的少數高層主管或者只有老闆手上。
5.每次進入這些食品添加物工廠裡，就會看見廠內存放的物品幾乎無中文標示，儼然是來到了外國工廠。四周堆放著沒有品名的原物料，如果不是負責人，根本無法知道包裝袋內或桶內裝的物品是什麼？
長期的工作經驗讓我知道要嚴格控管這些上游廠商其實很困難，毒澱粉事件中的上下游關係就是一例，上游是工業原料廠商，下游是食品經銷商，等於左手買進順丁烯二酸，右手混入澱粉以「食品原料」賣出；明明製造的是非法食品添加物，卻仍以「食品原料」名義販售。但台灣目前卻沒有任何單位追蹤化工原料的流向，也未限制購買化工原料的資格。因此身為消費者也只能力求自保。
奉勸大家還是盡量選擇吃食物的原味，少吃添加食品，只要舌頭恢復了原本的味覺，你就會發現還是天然的食材最好吃！
●化學果糖是危害健康的隱形殺手？！
許多怕胖的人會從卡路里的熱量控制來吃東西，因此，聰明的廠商抓住消費者想吃又怕胖的心態，順勢推出低卡食品和飲料，加上明星、名人的代言廣告宣傳，帶動了產品的熱銷風潮，這些標榜零卡、低卡或無糖的食品，就成了廠商積極主打的商品。但是，天底下真有這麼好的事情嗎？吃這些食品就能維持身材，或是減輕身體的負擔嗎？
無糖不等於沒有糖，更不代表無熱量！尤其，那些以化學合成的人工果糖代替天然糖製造的食品，過度濫用的結果將危害我們的健康，並且產生許多後遺症。
雖然近來有不少醫學報告都提出「少吃糖抗老化」的觀點，然而，糖在我們的日常飲食中卻是無所不在，舉凡果醬、果凍、果汁、冰淇淋、汽水與各式點心等，幾乎少了糖，生活就少了一點滋味，所以，選用真正的好糖很重要。
主要的食用糖是以蔗為原料，俗稱「蔗糖」，經過多層的提煉，並依粗細分成不同等級的糖製品。就跟糙米一樣，粗糖的營養成分比精製糖高。經過漂白的白砂糖算是精緻糖，只會增加卡路里，但營養素較少。黑糖是沒有精煉的食用糖，顏色較深，且營養價值相對較高。
天然水果、根莖類食物本身就含有果糖，但甜度不一，有的甜度還比蔗糖高，所以要控制飲食的人，特別是糖尿病患者必須格外小心。然而，滿街市售的含糖飲料大多是用一種利用澱粉強酸水解的人工果糖，亦即高果糖玉米糖漿（HFCS）製成，這也是食品製造商經常用的甜味劑，尤以零食、碳酸飲料和果汁調味飲料居多。因為成本低、甜度穩定，又不會像天然食用糖若保存不當會生蟲、潮解，自然就成了飲料店的首選。
這種人工果糖的單糖成分，會抑制「胰島素」及「瘦體素」產生，而這兩種荷爾蒙正是調節人體「攝食量」與「體重」的關鍵因子。換句話說，這種不受身體調節的果糖，會促使人體增加對熱量的攝取，造成肥胖，甚至誘發其他疾病的產生，成為危害健康的隱形殺手。
此外，還有包括人工代糖、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、糖精等在內的人工乾味劑（蔗糖素），也要盡量少用。有的人甚至以人工代糖來取代蔗糖減肥，甜味的味蕾滿足了，但當身體發現代糖沒有卡路里時，將會觸發其想找更多卡路里來補充，反而有增胖的風險。
:::本書簡介:::引用自【皇冠讀樂網】
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