《新版咖啡學 COFFEEOLOGY EXTRA：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》
作者：韓懷宗
出版社：寫樂文化
出版日期：2014/03/02
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導讀：咖啡達人韓懷宗
◎內容簡介
「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」
咖啡界聖經，長銷7年，再版20刷，增修版終於上市！
完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜，烘焙入門技法，
更新增修訂1/3的內容！
○咖啡新機密，搶先公開：
* 新台灣之光：冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解
* 第3波精髓：北歐咖啡美學潮流、烘焙技法
* 新烘機出列：低維修、低耗能的高CP值美台名機
○關於咖啡的學問，你知道多少？
Ｑ：一種又苦又黑的飲料，具有燥熱性，益胃，可治頭疼，可增加體力，可清潔肌膚，利尿除臭，讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲，骨頭間似有股真氣貫穿，令人神清氣爽，請問是什麼飲料？
A：邦（Bunn）。後人稱為咖啡（Coffee）。
Q：牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎？
A：其實史上沒有這號人物！
Q：每天喝40杯黑咖啡，好讓自己時時清醒的名人是？
A：文豪伏爾泰
Q：回教徒每日必喝飲料，又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂，是哪個飲料？
A：咖許（Qishr），咖啡的前身。
◇咖啡史上傳言的牧童之說，其實背暗藏陰謀？
◇咖啡之父另有其人？
○喝咖啡之進化史，你可知道？
◇口服咖啡丸：古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪，揉成小球狀，裝入皮囊備用，當成遠行／征戰／搶劫時壯膽食用之大力丸。
◇咖啡果酒汁：民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。
◇嚼食咖特草：直接嚼食其葉，吞下汁液，也可泡煮來喝。
◇煮咖啡果子湯
◇泡煮咖啡
○史上最早的咖啡食譜－－薑汁咖啡
材料：
240㏄水（一杯）
25~30克超細研磨咖啡（愈近麵粉狀愈佳）
20克紅砂糖
5~10克薑末
做法：冷水倒入長柄的土耳其銅壺，加熱至快沸騰前，倒入配方攪拌，沸騰起泡，移開銅壺。俟咖啡泡沫下降，再移進火源加熱，起泡再移開。再重覆上述動作，即咖啡泡沫要滾3次再關火。如果怕薑味太重可加入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。飲用前以金屬濾網篩掉渣渣。
咖啡不只拿來喝，其本身就是一個有趣的知識！
喝咖啡是一種日常行為，但學咖啡是一種生活方式。
為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書，可以長賣7年，再版20刷？
為什麼每家咖啡店吧台後的書架上，一定有這本吧台師傅養成必讀教科書？
台灣咖啡界老頑童韓懷宗，在完成40萬字的《精品咖啡學》後，即回頭修訂前作《咖啡學》，不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂，也加入了新內容，如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹；兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師：北歐杯烘焙賽冠軍陳志煌、世界杯烘豆賽亞軍江承哲的完整介紹。
新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」？
江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理？
除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外，更解析得獎豆配方與烘焙曲線，為坊間僅有的第1手資訊。
本書秉持作者一貫深入淺出的文字，佐以旁徵博引的咖啡史料，不為外界所知的精彩內幕，以及國際咖啡界最新資訊，是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員，最好看、扎實的咖啡書。
◎推薦人
全台咖啡名店（家）極力推薦（依台灣北至南而東排序）
台北│Fika Fika Café│James Chen
台北│維堤咖啡│楊明勳
江承哲老師
在欉紅珈琲│林哲豪
簡嘉程老師
台北│Gabee│林東源
台北│Arista Perfetto│劉老師
台北│Rufous Coffee│小楊
新竹│GB5用心的咖啡
台中│歐舍│許寶霖
台中│MOJO Coffee│Scott
台中│咖啡葉│葉世煌
高雄│36味咖啡館
屏東│Nearly café│Chris Liao
台東│海風咖啡│黃彩珍
台東│天馬手烘精品咖啡
◎推薦語
‧歐舍│許寶霖（CoE國際評審）
新一代的咖啡人有三個特徵，「做出好咖啡、扎實的知識、廣泛的咖啡資訊」，要文武兼備才能滿足今日的消費者，韓懷宗先生的《新版咖啡學》，能滿足上述需求，特別推薦！
‧Fika Fika Cafe創辦人│James Chen（2013北歐杯烘豆賽冠軍）
韓老師是華人世界咖啡領域專業作家第一把交椅，這是一本兼具廣度與深度的咖啡經典鉅著！
‧江承哲（2013 世界杯烘豆亞軍）
想有系統深入了解咖啡的人，怎麼能不讀這本被譽為咖啡界聖經的經典。
‧維堤咖啡│楊明勳
韓懷宗老師文字的背後對咖啡產業充滿文人的思考反省與整理，是咖啡人不得不讀的大作！
‧台灣咖啡研究室創辦人林哲豪（台灣咖啡協會理事）
韓老師真可謂咖啡紳士第一人加上老師文如其人，總令我等聽眾讀者知其道理、受用難窮。
‧MOJO Coffee│Scott
《新版咖啡學》宛如咖啡最佳中文教科書，韓老師總能用精準，卻平易近人的辭彙，陳述咖啡專業。
‧GABEE│林東源（第一、第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍）
韓懷宗老師深入的將北歐咖啡歷史發展與烘焙資訊完整的剖析，這真是咖啡業界的一大福音。
‧簡嘉程（2011世界盃咖啡大師台灣區選拔賽冠軍）
想一探咖啡奧祕，你就必須擁有《新版咖啡學》，內容更是想接觸咖啡烘焙必須涉略的新知識。
‧咖啡葉│葉世煌
細讀《新版咖啡學》不只學習咖啡基本知識，對於咖啡烘焙、沖煮與品嚐，帶给大家更深入的探討。
‧RUFOUS Coffee│小楊
韓老師的《新版咖啡學》完全不藏私，完整分享，絕對是咖啡從業人員必讀的專業書籍。
‧屏東│Nearly Café│Chris Liao
對於目前臺灣大多數想瞭解歐美快烘的咖啡迷而言，無異是本烘焙寶典。
‧海風咖啡│黃彩珍
藉由《新版咖啡學》一書，讓韓Sir帶領你體驗一場前所未有的咖啡饗宴吧！
‧天馬手烘精品咖啡
在一片關於精品咖啡之書籍當中、《新版咖啡學》此書含金量之高、甚所罕見。
‧GB5用心的咖啡│葉榮聰
一覽無遺地收錄在這本具備專業、寶貴知識的書裡，這是一本咖啡江湖中人人搶手的葵花寶典。
◎作者介紹
韓懷宗
東吳大學英文系畢業，民國75年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯，直至民國92年退休。民國87年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至91年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。
任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆30年。
咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。學海無涯，唯勤是岸，自許為咖啡大學的終生學生！
○著作：
《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014
《精品咖啡學上：淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
《精品咖啡學下：杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012
《咖啡學：祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008
○譯作：
《Starbucks：咖啡王國傳奇》─1998
《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》─2000
E-mail: ha6812@hotmail.com
Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167
◎目錄
Chapter. 1裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）
香醇咖啡入口，真理豁然浮現。――阿拉伯咖啡史學家，賈吉里
■牧童說的杜撰與發揚
■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權
■破綻百出的牧童說
‧（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草／‧（二）波斯名醫以咖啡入藥／‧（三）鄭和暗助咖啡世俗化
‧（四）尋找咖啡之父／‧（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨／‧（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔
■本章小結
Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）
我每天喝40杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。――伏爾泰
■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
‧撒旦飲料受洗為基督飲品／‧土耳其喝咖啡吃敗戰？／‧佛羅里昂：世界第3古老咖啡館
■維也納咖啡奇人：柯奇斯基
‧可頌麵包的由來／‧瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故／‧鐸瑪榭利：世界第2古老咖啡館
■音樂家與咖啡外一章
■法蘭西咖啡細火慢燉
‧普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部／‧咖啡：革命催化劑
■拿破崙磨豆機與私房咖啡
■巴爾札克的3萬杯咖啡
■清醒、開智的英國咖啡
‧酒館與婦女攜手打壓咖啡館／‧咖啡館是企業發祥地／‧咖啡符合清教徒美學
■咖啡大戰德國啤酒
■美國拋棄茶葉，擁抱咖啡
■牛仔咖啡變身精品咖啡
Chapter. 3香蹤傳奇：鐵比卡與波旁
中南美洲百億株咖啡樹是美人計、美男計、偷竊、奴隸和巧取豪奪的結果，堪稱咖啡史最大的浪漫與悲哀。
―安東尼．懷德（Antony Wild）
■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
■抗命軍官成就法國咖啡大業
■波旁圓身豆飄香中南美
■咖啡產能開出，價格暴跌
‧拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情
Chapter. 4精品咖啡概論
再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區，才可能在烘焙師妙手催香下，誘出迷人的「Terroir」。挑選好豆，剔除爛豆，是精品咖啡的第一步。――畢茲咖啡已故創辦人，艾佛瑞•畢特。
■（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝
‧古老原生種／‧基因突變種／‧阿拉比卡種內雜交（Intraspecific Hybrid）／‧阿拉比卡與粗壯豆種間雜交（Interspecific Hybrid）
‧低咖啡因品種：波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種／‧杯測賽常勝軍：波旁最拉風
■（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈
‧海拔、品種與風味關係／‧酸香精靈與溼度、土質的關係
■（三）去莢取豆：日晒、水洗、半水洗
‧挑選紅果子／‧區分浮豆和沉豆／‧日晒法畢功於一役／‧水洗法增加果酸精靈／‧機械半水洗vs.巴西半日晒／‧另類取豆：體內發酵法
■（四）精品豆分級制
‧豆體大小，海拔高度定等級／‧瑕疵豆多寡攸關級別／‧購買生豆關鍵：聞、看、摸／‧粗壯豆鬧正名爭精品
Chapter. 5精品咖啡：非洲篇
森林、半森林、田園和大農場四大系統，構建衣索匹亞舉世無雙的咖啡栽培形態。――衣索匹亞生物多樣性保育學會
■（一）衣索匹亞咖啡：傳奇多，橘香濃
‧人類起源與咖啡樹／‧韓波、土狼與聖城／‧低因咖啡樹掀起外交戰／‧衣索匹亞鬥贏綠巨人
‧逐年增產有望／‧獨特的豆相與分級制／‧4大栽培系統／‧9大產區
■（二）葉門咖啡：消逝中的阿拉伯狂野
‧診治咖啡栽植業沈疴／‧精品產區大閱兵
■（三）肯亞咖啡：引起科學家激辯的勁酸
‧二線產國爭出頭
Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
巴西咖啡淹腳目，再多杯子不夠裝。這裡沒茶沒果汁，全靠咖啡來解渴。政客女兒偷喝水，照樣被逮繳罰款。火腿炒蛋不夠味，咖啡果醬來調味。只怪這裡是巴西，就怕咖啡喝太少。――《咖啡之歌》，法蘭克辛納屈，1960年。
■巴西咖啡——柔順清甜
‧巴西產區評等／‧巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵／‧鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省
‧粗壯豆自給不足／‧日晒、半日晒和水洗呈現多元風味／‧殞落的昨日巨星──桑多士／‧明日咖啡現雛形
■火紅咖啡莊園
■哥倫比亞咖啡──尺寸重於一切
‧得天獨厚的低緯度高海拔
■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
‧非典型火山地質3大產區／‧典型火山地質5大產區
■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
‧獨創「甜如蜜」處理法／‧拉米尼塔淘汰70%生豆
■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」
‧源自衣索匹亞／‧賈拉蜜幽莊園／‧稀有的精品咖啡
■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
‧另類的變種混血豆
■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味
Chapter. 7精品咖啡：亞洲與海島篇
感謝巴塔克族、蓋奧族和托拉賈族為世人種出香濃迷人的曼特寧與托拉賈咖啡。――作者的致意
■印尼咖啡──悶香低酸，醇厚度佳
‧曼特寧應正名為巴塔克／‧名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡／‧量少質優花香濃──蘇拉維西
■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
‧煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆
■印度絕品──邁索金磚
■牙買加藍山咖啡──幽香清甜
‧藍山咖啡一路坎坷／‧藍山只占牙買加產量25%／‧高度爭議的幽雅清香
■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行
Chapter.8咖啡烘焙概論（上）
中世紀的煉金術士企圖以基本化學將破銅爛鐵變成黃金，結果徒勞無功。然而，咖啡烘焙師卻能把不起眼的咖啡豆，透過烈燄催香，完成實驗室難以複製的熱分解與聚合反應，合成1千多種芳香精靈，成為世間最香醇的飲料。──咖啡化學家，李維拉（Joseph A. Rivera）
■黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊
■咖啡芳香精靈大閱兵
‧一、醣類與蛋白質芳香成分／‧二、有機酸芳香成分／‧三、其他芳香成分／‧小結
■認識烘焙機
‧烘焙機3大導熱方式／‧烘焙機機種類型／‧半直火式烘焙機重要組件
■烘焙度界定標準
‧艾格壯數值對照中文烘焙度
■初學入門的烘豆節奏
‧一、脫水階段：由綠變黃／‧二、催火階段：製造熱衝力／‧三、1爆降火階段：芳香物降解與聚合
‧四、2爆微調階段：宜小不宜大／‧五、下豆冷卻：快快快／
■時間、溫度、風門與烘焙曲線
‧歐美式：快炒12~15分鐘／‧日式慢炒：15~30分鐘
■編製烘焙記錄表
‧烘焙記錄表必備元素／‧如何決定烘焙度與出爐契機
Chapter.9 咖啡烘焙概論（下）
將咖啡豆烘到烏黑出油狀並不難，但油亮亮的深焙豆不等於「畢茲咖啡」，好比閃閃發光的東西，未必是黃金。──「畢茲咖啡」已故創辦人，艾佛瑞．畢特
■畢茲歐式重焙風，點燃精品咖啡熱
‧重焙頑童扮演咖啡警察／‧咖啡俏皮話：「畢尼克」、「焦巴克」
■重焙染指美東
‧淺焙陣營不敵黑色兵團／‧「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」／‧喬治．豪爾堅持單品，宣揚淺焙美學
■星巴克背叛深焙
‧畢茲堅持出油美學
■畢茲重焙技法大剖析
‧剖析畢茲深度烘焙節奏／‧豆芯焦糖化高於豆表
■另類快炒：威力烘焙技法探祕
‧省時、省工、省事、省燃料
■重焙死硬派大集合
■咖啡的甘甜與燥苦因子
■硬豆淺焙磨酸之要訣
■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
‧淺焙檢討
■雙炒與單炒問題
■配方淺談
■烘焙機的汙煙與保養
Chapter.10咖啡萃取與健康
世人最愛的4種飲料──咖啡、可可、可樂和茶，都含有咖啡因。全球每年要消耗12萬公噸咖啡因，足以供應全球男女老少每人每年喝下260杯茶或咖啡提神。其中至少有6萬公噸的咖啡因來自咖啡豆，其他則由可可豆、茶葉和可樂種籽獲取，極少部分在實驗室合成。咖啡豆成了人類對咖啡因需求的最大來源。咖啡因致命量大約10公克，每小杯濃縮咖啡含70~100毫克咖啡因，要一口氣喝下100杯濃縮咖啡或50大杯卡布奇諾才會喝到掛。但咖啡因具有藥性，切勿酗咖啡，每日勿超過3杯，適量為宜。──作者的叮嚀
■洗刷咖啡汙名
‧即溶咖啡之害
■咖啡：抗氧化物來源
■抗氧化物：消除自由基，保護細胞
■咖啡與疾病
■咖啡的營養素
‧水溶性纖維：咖啡比果汁豐富／‧富含維生素和礦物質
■咖啡3大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
‧咖啡因／‧咖啡醇和咖啡白醇
■輕鬆泡出好喝咖啡
■萃取方式
Chapter.11 北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈
半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘培、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……2010以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第3波咖啡進化，甚至有可能演化成第4波咖啡新時尚！
■淺焙到位否，風味差很大
■北歐烘豆技法，神似威力烘焙
■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
‧卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇／‧提姆溫德柏贏得3屆北歐最佳烘焙師頭銜／‧索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館
■北歐烘焙名家實戰參數
‧索柏與韓森／‧提姆溫德柏／‧卡法、強生與尼斯壯
■比較各家烘焙曲線：豆溫曲線與升溫曲線
‧索柏與韓森的烘焙曲線／‧提姆溫德柏的烘焙曲線／‧卡法的烘焙曲線／‧強生與尼斯壯的烘焙曲線
■杯測用豆的烘焙參數
‧索柏與韓森／‧提姆溫德柏
■淺焙風有可能扭轉嗎？
Chapter.12 臺灣新銳烘豆師：陳志煌－－北歐烘焙者杯冠軍
2013年堪稱臺灣烘豆師名揚四海的豐收年，6月底，歐焙客負責人江承哲代表我國參加法國尼斯舉行的世界盃烘豆賽，贏得亞軍。9月初，Fika Fika陳煌，遠征挪威，參加強敵環伺的北歐烘焙者杯（Nordic Roaster Cup）烘豆賽，無畏橫逆，勇奪冠軍。江承哲與陳志煌，年約30~40出頭的新銳烘豆師，共通是任事勤奮，正派執業，抗壓性高，勤讀歐美資料，重視科學分析、測味、歸納與研究，以提升經驗值可靠性，絕不人云亦云。特以兩篇幅，詳述兩人的烘豆理念，並解析他們的烘焙曲線。先從陳志煌談起……
■打破挪威不敗神話
■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物
■北歐賽制非窠臼，高度認同去參賽
■情定咖啡攜手打拚
■參訪名店，歸納熟豆數據，蓄積烘焙能量
■烘焙廠靈異事件
■烘焙廠如實驗室，生豆低溫保鮮
■杯測盲點多，改採三重鑑味法
■完美配方，精潢烘焙，北歐弘，倒戈卸甲
■參數解析
‧（一）自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機／‧（二）烘焙時間與焙度
■冠軍烘豆師，數字會說話
Chapter.13 臺灣新銳烘豆師：江承哲－－世界否烘豆賽亞軍
2013年剛30歲的江承哲，2月與王詩如連袂贏得世界盃烘豆賽臺灣區選拔賽冠軍，6月底兩人代表我國飛往法國尼斯角逐世界盃榮銜，江承哲與王詩如，再下一城，分別拿下亞軍與季軍，僅次於日本。江承哲烘豆理念，首重平衡，淺焙酸香調，融合中焙醇厚感，他的咖啡喝來有多重奏的繽紛感。他表示初次參加國際賽事，設備不太熟悉，失誤連連，扣了不少分數，要不，拿冠軍並不難！
■玩咖啡義無反顧
■公司小巧，出了兩個臺灣冠軍
■世界盃烘豆賽，選豆與烘焙策略
■解析世界盃烘焙曲線
■歐焙客雙焙法：焦糖檸檬汁
■世界盃烘豆賽紀實
結語：快樂飲品，萬世傳頌
附錄（一）：新銳烘豆機
附錄（二）：烘焙記錄表
◎序
○新版咖啡學自序
《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》2008年出版，至今已近七載。工具書與小說不同，必須與時俱進，增補最新資訊與趨勢，才能為職人提供最精確、有參考價值的資料。2014年2月底出版的《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》恰好補足這7年來，全球咖啡界進化的新技能與新脈動。
2007年我撰寫舊版《咖啡學》，未曾料到台灣烘豆師有朝一日能揚名國際。然而，2013年卻是台灣新銳烘豆師，威震海外的豐收年。我的學生江承哲，2013年6月贏得法國尼斯舉行的首屆世界盃烘豆賽亞軍；吾友陳志煌，2013年9月在奧斯陸奪下第7屆北歐烘焙者杯烘豆賽冠軍，一新世人耳目，更向世人展示台灣無所不在的軟實力。
國人對於時興的北歐烘豆技藝，頗為陌生，北歐烈火輕焙的理論與手法迥異於傳統派。遂在新版《咖啡學》增加3章近4萬字全新內容，闡述北歐名家技法的來龍去脈，以及與美國第3波的關係。另外，還詳述陳志煌與江承哲的烘豆理念、手法、參賽策略，以及曲折過程，值得職人細讀與體會。
當然，舊版《咖啡學》的內容、術語、譯名也一併增修，諸如麝香貓咖啡、有機酸、瑕疵豆扣點標準，均有增補。更重要的是，我在《新版咖啡學》採納廣大讀者的建言，將舊版《咖啡學》具有爭議的圖文，全數刪除，畢竟正派經營才是普世價值，咖啡業的正向能量需要你我共同維護。
《新版咖啡》學撰寫期間，感謝Fika Fika創辦人陳志煌，以及歐焙客創辦人江承哲，鼎力協助，並提供珍貴照片與資料。同時我也要深深感謝台中歐舍咖啡許寶霖、台中Mojo Coffee、咖啡葉；台北維堤咖啡、台灣咖啡研究室創辦人林哲豪、Gabee 林東源、簡嘉程、Rufous、Artista Perfetto；新竹GB5用心的咖啡；高雄36味咖啡；屏東Nearly Cafe；台東海風咖啡、天馬手烘精品咖啡……諸多知名咖啡館與咖啡人的鼓勵。當然，更要感謝老婆，包容我退而不休，繼續玩咖啡、寫咖啡。
老話一句：「咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。咖啡界沒有達人、也沒有專家，更沒有大師，只有終生學習的學生。活到老學到老，學海無涯，唯勤是岸。咖啡萬歲，多喝無罪！」且以此書與諸君共勉之。
韓懷宗 謹誌於台北內湖
中華民國一○三年二月八日
◎內容連載
第11章 北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈
半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘焙、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……2010年以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第3波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！
探究北歐烈火輕焙，練出水果炸彈的烘焙手法前，請先瞭解半世紀以來，全球烘豆時尚由重焙轉趨淺焙的軌跡，進而對北歐的尚淺風格，約一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度，有更深刻體認。
老一代烘豆師經常質疑，烘這麼淺，尖酸礙口，能喝嗎？那可能要怪自己淺焙不到位，如果喝到的淺焙咖啡，如同千香萬味的水果宴，你會對斯堪地納維亞烘焙肅然起敬。烘深焙淺不是問題，重點在於烘豆技藝到位與否！我們由「深」入「淺」，先從經典的畢茲重焙談起……
美國已故精品咖啡教父艾佛瑞．畢特（Alfred Peet）擅長歐陸重焙，也就是荷蘭、法國和德國擅長2爆尾深度烘焙，烘焙度遊走於Agtron number 23／43之間，雖然已進入2爆密集，甚至大膽挺進2爆結束後，但喝來濃而不苦，酒氣醇厚，甘甜潤喉。
1966年畢特創辦的畢茲咖啡，專攻藝高人膽大的重焙豆，不屑販售他所謂「2爆前的半生不熟豆」，在2000年以前，畢茲咖啡一直是第2波重焙爭相學習的榜樣，可惜市面9成以上的重焙咖啡，僅僅學到皮毛，只有焦嗆苦，沒有甘醇甜，稱得上狗尾續貂的失敗重焙豆。
豐富、渾厚、乾淨、甘甜，不焦苦的畢茲重焙豆，絕非泛泛之輩仿效得來，已成為臺灣4年級、5年級甚至6年級咖啡玩家魂牽夢縈的美味。
然而，重焙排放大量污煙，重焙豆保鮮不易，千禧年後，全球環保意識抬頭，重焙失勢，淺中焙接棒，加上2007年畢特辭世，他的嫡傳大弟子，畢茲咖啡首席烘焙師約翰．偉弗（John Weaver）因理念與新股東不合而出走，畢茲咖啡棄守重焙路線，改走大肆展店的連鎖路線，新一代畢茲咖啡為迎合第3波淺中焙美學，不惜打破家規，降低烘焙度，早年畢茲咖啡油滋滋，甘甜醇厚的重焙美學，已成老一代咖啡迷的追憶。
2003年後，崇尚淺中焙的美國第3波崛起，知識分子（Intelligentsia Coffee）、樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化（Counter Culture）、藍瓶子（Blue Bottle）等第3波名店，降低烘焙度，倡導淺中焙美學，Agtron number 多半在55／75之間，約略在1爆結束至2爆前。甚至有些第3波業者的烘焙度訂在杯測的區間，即Agtron number 58／63。
全球精品咖啡界也掀起了第3波淺中焙時尚，強調柔和明亮的酸甜水果韻，迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第2波重焙時尚。
淺焙到位否，風味差很大
然而，淺中焙似乎還有「探淺」的空間，北歐更大膽前衛，烘焙度比美國第3波更淺、味譜振幅更寛廣的斯堪地納維亞烘焙技法，2010年以後，又成為美國第3波咖啡取經對象，開始影響第3波的進化，但北歐烘焙師不屑以淺焙或極淺焙稱之，習慣以「北歐之道」（Nordic Approach）、「斯堪地納維亞風格」（Scandinavian Style）或「北歐風格」（Nordic Style）名之，原因很簡單，淺焙容易讓人聯想到半生不熟、風味發展不足、酸澀礙口、穀物草本等……不雅味譜。
然而，盛行於挪威、瑞典、丹麥和冰島的「北歐之道」，擅長烈火輕焙，即使以Espresso入口，勁酸僅滯留1秒，瞬間羽化，迸出多層次花果香甜韻，猶如吞下1顆水果炸彈，接著舌兩側拉動唾液的生津感浮現，營造典型的「酸甜震」感官，如同在口腔裡施放五彩繽紛的水果煙火，柑橘、柚子、莓果、瓜果、青蘋果、草莓、鳳梨、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香氣圖騰，閃過腦海，這與一般極淺焙，死死尖酸、呆板不活潑、去化不開、無振幅、酸澀難入口的負向味譜，迥然不同。
斯堪地納維亞風格與一般極淺焙，在味譜鋪陳上，判若天堂與地獄。北歐式烘法能讓勁酸一入口，瞬間去化，順利轉成千姿百態，上揚飄逸的水果香甜韻，喝到的是成熟水果萬般風情的「酸甜震」與生津感。然而，技藝不到位的極淺焙，喝到的卻是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本與澀感！
北歐烘豆技法，神似威力烘焙
半世紀以來，北歐國家的咖啡烘焙度，偏好2爆後的中深焙或重焙，亦採用歐美大宗商業豆慣用的粗暴型威力烘焙技法，入豆時風門與火力全開，爐溫拉升至180℃左右，接近1爆點，立即關火，利用一爆的放熱與爐內蓄積的熱動能來完成1爆後至2爆後的烘焙進程。優點是操作簡單，缺點是容易有焦嗆味。
但千禧年後，挪威知名咖啡館Java、Mocca、Kaffa、Solberg & Hansen、Tim Wendelboe轉進改良型威力烘焙，入豆時風門全開，初期火力較大，但仍需以機種與鎖溫性能而定，隨著進程，火力逐漸調小，也就是改良型的收斂式威力烘焙，但不是用來深焙而是專攻淺焙，風味分外乾淨，很容易詮釋精品咖啡的「酸甜震」味譜。近年在挪威帶動下，瑞典、芬蘭、冰島和丹麥，見賢思齊，也有不少業者降低烘焙度，改採收斂式威力烘焙技法。
斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
斯堪地納維亞風格與美國第3波淺中焙，有著承先啟後的關係，挪威
奧斯陸3家知名咖啡館兼烘焙廠──卡法（Kaffa）、提姆溫德柏（Tim Wendelboe）以及索柏與韓森（Solberg&Hansen）──是斯堪地納維亞風格的塑造者，進而影響到瑞典、芬蘭、丹麥、冰島、愛爾蘭、德國甚至美國的烘豆方式，這三家名店的簡介
如下：
．卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇
曾在美國舊金山擔任建築師的挪威裔美國人羅勃．索瑞森（Robert W. Thoresen），對大都會的咖啡文化知之甚詳，但千禧年以前，挪威仍找不到一家像樣的咖啡館，1997年星巴克總裁霍華．蕭茲的傳記《Starbucks：咖啡王國傳奇》問世，羅勃有意將書中「老家與公司之外，第3個好去處」的咖啡館文化，介紹給奧斯陸市民，1997年索瑞森返回家鄉，如願在奧斯陸精華區的Sankthanshaugen開設一家名為Java咖啡館，頓時成為市民喝咖啡交誼的好去處，聲名大噪，生意興隆。
2000年羅勃代表挪威，參加蒙地卡羅舉行的首屆世界咖啡師大賽（World Barista Championship），贏得冠軍殊榮，返國後又在奧斯陸繁華區Briskeby，開了第2家咖啡館Mocca，並在館內設置1臺烘焙機，採店內烘豆，提供Mocca與Java兩家門市鮮豆，這在當時挪威咖啡館是一大創舉。
羅勃以現場烘焙、單品黑咖啡和拉花，準備和雀巢咖啡在奧斯陸開設的全自動化咖啡館，進行殊死戰。
但他想改變烘焙方式，希望讓消費者喝到更細膩的咖啡味譜，而不是烘焙過度的碳化味。
他請來舊金山傑出女烘焙師崔許．蘿絲格（Trish Rothgeb），兩人費時數月，將中深焙義式咖啡豆修正為中度烘焙，並杯測每爐的風味，終於開發出最佳的中焙曲線，向中深焙說再見，兩人為嶄新的烘焙法取名為「Slow Medium」，也就是不疾不徐的中度烘焙，並推出中焙義式濃縮咖啡Caffè Crescendo，成為當時挪威烘焙度最淺的Espresso，同時也是Java咖啡館的招牌豆。
2002年歲末，崔許有感而發，將這場新鮮烘焙與咖啡師手藝卯上雀巢全自動咖啡機的殊死戰，取名為「挪威與咖啡第3波」，「第3波」一詞最先出自她的手筆，有別於「第1波」的即溶咖啡，以及「第2波」的重焙咖啡。
然而，2003年初，崔許的精品咖啡3波進化論，在美國「咖啡烘焙者學會」（The Roasters Guild）發表後，引起很大迴響，但美國精品界並不存在咖啡師與全自動化咖啡館的競爭問題，精品咖啡界的唯一死對頭是星巴克，於是美國又將崔許的「第3波」修正為美國「3大」與星巴克的戰爭，「3大」是指放棄深焙改採淺中焙的新銳咖啡館Intelligentsia Coffee、Stumptown Roasters和Counter Culture，也就是說「3大」為了與第2波龍頭星巴克競爭，改走星巴克沒走過的路，轉而主攻淺中焙、拉花、杯測、手沖、賽風、重視產區的地域之味與各產國不同的產季。美國第3波咖啡館終於殺出一條康莊大道。
2005年，Mocca店內的烘豆量供不應求，羅勃決定將Mocca烘豆業務獨立出來，另成立Kaffa烘焙廠，供應Java與Mocca兩家咖啡館並擴展批發業務，這兩家知名咖啡館的包裝袋均冠上Kaffa字樣，Kaffa成為斯堪地納維亞風格的先聲與奠基石。
Java與Mocca兩家咖啡館除了濃縮咖啡飲品外，也提供日本V60手沖、賽風、美國Chemex手沖、AeroPress愛樂壓咖啡，成了美國第3波學習榜樣。
2008年崔許離開挪威後，畢歐納（Bjørnar Hafslund）接任Kaffa首席烘豆師，第2度下修Caffè Crescendo的烘焙度為淺中焙，羅勃與畢歐納一起調整烘焙曲線，反覆試喝，為Caffè Crescendo開發出「清爽酸甜」的新味譜。
Caffè Crescendo目前仍是Java的招牌豆，而Caffè Tenore則是Mocca的招牌Espresso，烘焙度略深於Caffè Crescendo。Kaffa旗下的兩家名店各擁一款鎮店名豆，相當有趣。
很多咖啡迷對「酸甜震」的Espresso一喝上癮，但有也不少人對薄薄金黃色Crema的另類濃縮咖啡，嗤之以鼻，認為這款離經叛道的咖啡，經不起市場考驗，大夥等著看Java和Mocca關門。
然而，這兩家咖啡館的人氣愈來愈旺，戰勝了雀巢全自動化咖啡館。挪威咖啡界吹起尚淺風潮，愈烘愈淺，甚至1爆乍響20多秒就出豆，成為北歐獨到的烘豆特色！
可以這麼說，羅勃、崔許、畢歐納、Java與Mocca咖啡館，點燃千禧年後，北歐的尚淺烘焙風，進而成為2003年以降，美國第3波背後的影武者。
事業有成的羅勃，已退幕後，奔波於3大洲咖啡產國，扮演尋豆師角色，為Kaffa物色「酸甜震」好豆，並不時出任中南美CoE杯測賽評審，同時也是Best Of Panama杯測賽的長年主席。
而曾在Mocca與Kaffa擔任首席烘豆師的崔許，於2008年重返美國發展，目前在美國咖啡品質協會（Coffee Quality Institute）擔任教學與精品級咖啡認證推廣總監（Director of Q and Educational Services），同時也是加州鐵鍊球咖啡烘焙廠（Wrecking Ball Coffee Roasters）創辦人。
．提姆溫德柏贏得3屆北歐最佳烘焙師頭銜
國內玩家對提姆溫德柏的威名，不會陌生，他的發跡過程，近似索瑞森，善用世界咖啡師大賽來成就自己，他多次代表挪威參賽，曾贏得2001、2002亞軍，終於在2004年奪下世界咖啡師冠軍。
2007年他在奧斯陸開一家同名咖啡館，採用德國Probat烘焙機，烘焙度比Kaffa更輕淺，從2007年起，每年參加北歐烘焙者杯大賽，蟬連2008、2009與2010年3屆最佳烘焙師殊榮，與挪威老字號咖啡品牌索柏與韓森並列為得獎最多的咖啡館。
有趣的是，他有今日的成就，老東家索柏與韓森功不可沒。1998年才19歲的提姆溫德柏，在奧斯陸的Stockfleth’s咖啡館謀得第1份吧檯工作，當時這家咖啡館是索柏與韓森所有，發覺提姆溫德柏調製咖啡手法利落，2年後推舉他參加世界咖啡師大賽，表現不俗。
2004年他拿下咖啡師桂冠後，被提拔為Stockfleth’s系列咖啡館的顧問，但他一直想要開一家自己的咖啡館，苦於資金不足，2007年他得到老東家索柏與韓森的資助，得以圓夢在市區開出同名的Tim Wendelboe咖啡館，挾著冠軍咖啡師與烘豆師榮銜，Tim Wendelboe一躍成為全球咖啡迷朝聖地。近年，他常到肯亞、哥倫比亞和巴西與咖啡農探討改善品質之道，並出席北歐咖啡論壇，無私分享他的咖啡經驗。
．索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館
創立於1879年的索柏與韓森，是挪威重量級老字號咖啡品牌，最初以生豆進出口為業，馳名世界，1980年後轉進咖啡館與烘焙廠業務，至今仍是挪威Stockfleth’s系列咖啡館的大股東，培育好幾名冠軍咖啡師。
近年進軍精品咖啡館業務，開設同名的Solberg & Hansen咖啡館，從商標、紙杯、T恤、咖啡杯，均聘請名家設計，使得百年老品牌有了新貌。
索柏與韓森歷經第1波、第2波與第3波洗禮，擅長重焙與北歐烈火輕焙，烘焙技術多元，除了提供北歐盛行的輕焙產品，重焙技術不輸畢茲咖啡，販售重焙、中深焙、中焙與輕焙各款熟豆。烘焙廠有3臺Probat 120烘焙機以及數臺20公斤的Loring Smart Roaster。不難想像該烘焙廠的產量有多大。
索柏與韓森曾贏得2007、2011與2012年北歐烘焙者杯冠軍，與提姆溫德柏並列為烘豆桂冠最多的名店。
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:::本書簡介:::引用自【博客來網路書店】
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