《忘茶味:北埔.東方美人.茶》

作者:古武南

出版社:台灣商務

出版日期:2016-10-01

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導讀:北埔事茶人、文史工作者古武南

◎內容簡介

 

北埔事茶人古武南老師最新作品

啜飲一口東方美人,喚起唇齒的記憶

 

  常常把製茶人之前賣給我們的好茶,

  經放一段時日後重新讓他們再嘗一遍,

  看他是否記得住當時的茶味,

  發現再厲害的製茶人,也有忘記自己茶味的時候,

  因為時間會改變茶,會改變人,也會改變人與茶的價值。

 

  茶是文化,是藝術,是味蕾的記憶;

  家是眷戀,是傳承,是畢生的記憶!

 

  你是否記得啜飲一口好茶時,那種唇齒留香的餘韻?

  你是否記得想起家鄉時,那種刻骨銘心的記憶?

  一口好茶,一刻記憶。一種生活,一種文化。

  用東方美人茶,憶起北埔的美,和難以忘懷的好味道!

  以及近鄉情怯的遊子心情。

 

  膨風茶,就是白毫烏龍茶,也就是習稱的東方美人茶。

  藉以通過一種茶、一本書,認識一個地方,理解一個行業,

  體會一種更好的生活方式。

 

  本書以事茶人、文史工作者古武南為敘事者,以職人之眼,帶領讀者看見一個臺灣客家鄉鎮,看見一個傳統產業,看見一個更美好的生活方式。

  書中加入大量圖片,除北埔的茶園風光、製茶過程之外,更有多張烹茶、品茶、玩茶、賞茶、藏茶的照片,藉由文字與圖片的編織,營造生活禪的閱讀氛圍。

  本書可以作為供給都市讀者的生活提案。

 

  台灣烏龍名貫天下,在眾多烏龍茶中,以白毫烏龍最著名。

  早期台灣北埔盛產的白毫烏龍,行銷世界多國,1950年代後期台灣茶葉開始往內銷發展。1960年代後,茶商為了行銷,特別以美化商品的概念,將白毫烏龍又取了一個新名稱,叫作東方美人茶。

  著煙過的白毫烏龍茶,沖泡後散發出獨特的鮮花、熟果、高級氣蜜香,是北埔特產的白毫烏龍所獨有。日本古美術收藏家曾說:這是她這輩子感受過最完美的香味。

關鍵特色

  ★本書以事茶人、文史工作者古武南為敘事者,以職人之眼,帶領讀者看見一個臺灣客家鄉、一個傳統產業、一個更美好的生活方式。

  ★書中以大量圖片呈現,除北埔茶園風光、製茶過程外,更有多張烹茶、品茶、玩茶、賞茶、藏茶的照片,藉由文字與圖片的編織,營造生活禪的閱讀氛圍。

  名人推薦

  李曙韻  北京茶家十職 人澹如菊創辦人

  小  蟲  華人音樂教父

  張安佐  實踐大學企業管理系所兼任副教授 前明基友達文教基金會董事長

  彭溫雅  溫亞中西醫聯合診所院長

  廖榮鑫  漢翔航空公司董事長

  蔡榮光  新竹縣文化局局長

◎作者介紹

  .作者簡介

古武南

  1965年生於新竹北埔,為當地知名文史工作者。

  1994 回家鄉北埔投入保護本土文化資產工作,成立北埔工作室。

  2005 茶道美學源習於台北「人澹如菊茶書院」李曙韻事茶師。

  2009 國立故宮博物院—茶室展演空間設計師兼茶藝示範講師。

  2010 國家音樂廳兩廳院《元宵新春》茶會事茶人。

  2011 國際第54屆「威尼斯雙年展」代表台北當代美術館事茶人。

  2012 臺灣商務印書館《茶21席》編者,該著作臺港澳兩岸三地最暢銷茶文化專書。

  .攝影

  古皓承(古蜜)

  就讀國立關西高中園藝科,喜歡流行音樂與時尚街拍。

◎目錄

自序

Part1 茶是大自然的產物

1.出生:東方美人的身世

2.四季:美人之春夏秋冬

3.香氣:美人之天生氣質

4.地形:美人之居住地

5.收成:美人之採收

6.製作:美人之加乘

Part2 茶是家鄉的記憶

1.淵源:與傳統、與家人

2.茶攪子:好茶遇伯樂

3.相遇:與白毫美人之緣

4.智慧:北埔老茶與其他

5.傳承:老白毫烏龍

6.同好:茶與友情

Part3茶是藝術的表徵

1.茶博館:留住香氣

2.水井茶堂:圓個茶樓夢

3.茶工廠:生產希望

4.好茶具:好茶是主角

5.冰鎮美人:各種形式的美好

6.保存:好茶須體貼收藏

◎自序

  坊間論述有關膨風茶、東方美人茶或白毫烏龍茶的書籍很多,這裡就不再探討,本書大部分的內容都是跟製茶人習作茶、喝茶見習為主軸;換言之,也可以說這是一本在茶樹4下完成的心得報告。個人曾經撰述過三本有關茶事的書籍,第一本由新竹縣文化局出版《新竹縣文化文獻》第二十七期,這本書專門介紹新竹好茶;後來又編著另一本《茶二十一席》,在無心插柳的情況下,料想不到這本《茶二十一席》竟成為一本暢銷的茶文化叢書,後來出版社將《茶二十一席》授權出版簡體版,並在中國大陸發行,最近一次到北京,發現《茶二十一席》,已經發行到了精裝本的階段,索性買一本回家當紀念,感到很不可思議。 雖然我們一直深居在北埔的陋巷裡,每每遇見看過《茶二十一席》的讀者,無論從兩岸三地,特地跑到北埔水井茶堂登門指教討論,常常讓人感到激動也很感動。

  我在二○○八年曾經自己撰寫過一本書—《北埔民、居》,此書共八萬多字,從二○○三年寫到二○○八年才完成,真是皇天不負苦心人,最後這本書讓我得到畢生最大的榮譽,第一屆國家出版品佳作獎。

  會想要選寫以北埔做主題的茶書,最主要的有二個原因:第一在人澹如菊茶書院習茶,從入學開始老師給我的茶作業就是,要我把家鄉的茶事弄清楚比較重要,這句話讓我整整投入了十年的功夫。其二身為北埔人文茶庄的一分子,自知消耗北埔太多有形無形的文化資源;人當要飲水思源,﹁吃果子拜樹頭﹂,生為茶家的後代,更應該將所學所知回饋於無怨無悔供給我們養分的茶山、茶樹、茶葉、和認真的製茶家。

  二○○五年有幸在好友輾轉介紹中,找到台北市永康街的「人澹如菊」茶書院,在因緣聚會中,讓我有機緣師事曙韻茶學老師,從此習茶之事,儼然成了每個禮拜來往台北跟北埔之間的一條新茶路。

  習茶期間,我從一個以賣茶圖利自己的小茶販子,一腳踏進茶書院,在茶書院體驗到了茶事,和事茶人的大千世界。尤其曙韻老師嚴謹深儀的教學內容,讓人身處在歷史建築中,不難感受到人澹如菊茶席獨有特殊的意境,寧靜中蘊涵著深厚茶道美學的力量,引人對茶事產生了無窮盡的奇想。索性將多年所學複製到北埔客家山城的老聚落,期許這樣的發想,能夠讓人文茶庄的茶道美學添加些許養分。

  帶著感恩、懷念、回憶的心情,開始撰寫習茶十年的心得,起筆當下茶事歷歷盡在眼前,赫然發覺能夠來台北茶書院上課,是件多麼幸福的事。當然幸福不只是生命中唯一最美好的成就,如果能夠在短暫的生命旅程中,時而擁抱到片刻的幸福感,何嘗不是件值得珍愛的事。

  我們常常說「福報,福報」,具體的說,福應該是我們得到的,報應該是報恩與回饋。最近發現對茶了解越深,越感覺到虧欠的事物越多,虧欠父母的栽培,虧欠老師的教導,虧欠習茶之道一路走來相隨相伴的茶旅同學,虧欠更多的應該是跟我買茶、提供給我生活資糧與精神支柱的顧客。雖然目前在下的智慧還無法像六祖惠能,

  已達菩提本無樹的境界,也只能仿效神秀,照顧自己的菩提心,利用寫作好書的想法,回報大地、茶山、茶友給予在下的恩澤。

  自從老師去了北京之後,以前在茶書院一同上課的學長學姊,大部分都和我一樣,回到自己的事業工作各奔前程,當然也有自立門戶、開班收徒走教學路線,推廣茶文化的。

  有人問老師說:中國、日本、韓國、台灣的茶,它們中間的差異性在哪裡?

  我記得老師曾經跟我們分享說,日本人重視的是茶道;韓國人比較強調他們的茶禮,就是喝茶的禮節;中國當然自許保存幾千年留傳下來的茶技和茶藝;台灣擁有的則是最精采的茶文化。

  文化這名字聽來很抽象,其實我們可以把文化更具體化一點。對我個人而言,文化就是生活過程中留下的美好印記。茶在北埔和我的生活畫上等號,茶文化也只不過是生活上的一部分。

  受習茶文化薰陶後,往往讓自己從傲慢自大,開始慢慢走向謙卑。

  「我不許將自己升級到茶人的境界,我知道自己還未修行到擁有道貌岸然的清高風古;心中還隱藏著很多臥虎藏龍,隨時會出現在表面看來平靜的生活裡。」

  我很慶幸在習茶過程中能夠檢視自己原來的身分,在還沒有接觸茶界之前,曾經是一個在北埔默默記錄文化的工作人,在友人鼓勵下,我從文化界跨越到茶界,兜了一圈好不容易才清醒地又回來北埔,發現自己從事的文化工作,只不過多了一個茶字。

  在北埔平靜平淡的環境裡,跟自己想要履行的一字學生活,慢慢地好像有了點頭緒。住在一個地方,做一件事,理解一種茶,寫一本書,開一間店,愛一個人,組織一個家,過一輩子。後來發現欲想執行這種人生的大志向、一字學生活,在北埔好像是一種常態,人人都是這樣過生活。

  想想一座茶山,一個人一輩子,能做出多少好茶,又能賣多少好茶。

  有很多人形容在下,是一個孤僻的茶攪子,不是一個標準的茶人,不管別人如何看待我,而我始終秉持著對茶的愛戀,事茶對我來說是一種生活的態度。好茶不容易收藏,好茶失去了,想要再擁有是不可能的,能夠快樂地過一天,喝一杯好茶,就是賺到一天。這也是我學茶後,願意選擇做一個簡單記錄茶的生活工作者,最主要的原故了。

  我很羨慕老師在京都高台寺講的自我簡介:我來自台灣是一個「為茶文化工作的工作者」。雖然我目前還做不到,但我已經把這句話,當作往後生活理念和實踐的目標。

  老師去北京初期,要我走出北埔、走出自我;老師今天在「茶家十職」當下邀請我們全家,到北京或未來到蘇州去發展事業,我默默不語地看著老師,後來回答:「老師,我離開北埔,誰來關懷古蹟,誰來打掃北埔老聚落,同學來北埔誰來接待。

  老師:「說的好。」

  老師去北京前告訴我,古先生你可以穿回你原來的衣服,那才是能夠代表真正的自己,為了茶,為了生活,為了自己我開始往原來的方向出發。

  第一次參加北京茶家十職茶會,我沒有穿茶服,我穿黑色襯衫和黑色的休閒褲,在這場茶會裡,我回到十年前,重新拾回睽別已久的麥克風,當來賓發表感言。茶席開始前老師引薦我們,認識偏遠地區學校的校長,校長是一位密宗的仁波切,為了答謝我們,提供珍貴的老白毫烏龍義賣,所得款項全額捐出,茶會前特別送給我珍貴的西藏唐卡,我們全家人與師父合照時,內心頗有佛光普照法喜充滿之感。

  這場髦牛奶酪遇上白毫烏龍的慈善茶會,延續了老師在香格里拉世紀茶會中提到的,茶會不分宗教,甚至一場完美的茶會,應該要有超越宗教的理念,即然茶會不分宗教,行善更不應該分兩岸。這是我們頭一次參加慈善茶會,因緣殊勝,希望未來能夠有更多機會,參加如同今天這場別具意義的茶會。

  當氂牛奶酪碰上白毫烏龍茶會圓滿後,我問古蜜:這趟北京茶家十職之行,有沒有特別的感受,古蜜回答我:對於老師我除了敬佩之外還是敬佩。我再問古蜜為什麼只有敬佩,他回答我,做一件事做到讓人感受到無可言喻,是所有人追求的最高境界,它就會讓人感到敬佩。顯然古蜜長大了。

  這次我們全家一同來北京,最主要除了旅遊之外,讓小孩有機會體驗,認識歷史悠久的中國文化,當然最主要的目的是來看老師。自從古蜜上了國中之後,我們就很少全家一起跟老師見面。每次造訪北京,我們都住在華人音樂教父小蟲老師家。古蜜出生那年我們跟小蟲老師結識,古二這個小名也是小蟲老師幫他取的;小蟲老師我們稱他為董事長,董事長與老師都是我們全家人的恩人和貴人。住在董事長家的十天裡,其中八天都受到北京同學熱情的招待與款待,心中的溫暖和感動,除非是置身其中,不然是很難體會與想像的。我們一大早就被同學接走,回到董事長家通常已經深夜,收到的禮物更不用說,多到有些只能留在北京,沒有辦法帶回北埔。

  珍梅偷偷地把今年最好的金尖白毫紅茶保留最後一泡,拿來北京送給老師。老師照舊用最好的器物,用好茶招待我們,今天請出的茶器,是三聯生活周刊封面的茶壺和茶盅。老師為了我們口中歌頌的紅茶,居然請出自己最愛的收藏品,現場執壺跟同學們共享,這就是十年來跟老師習茶,隨時都享受得到的大器與無私。這把名家壺的水容量很大,我們帶來的茶葉很少,老師只取出一半茶葉,用高溫注水的方式沖茶,也許有了名家茶器的加持,出湯後的茶感,驚動了在場每位同學,快要一年沒有喝到老師親自執壺的好茶,當下的茶湯讓我學到喝茶,第三愛茶,第二惜茶,第一茶的心情水知道,茶和水與壺的心情,也只有老師才能理解。

  離開北京前我問老師對茶文化瘋狂流行後,未來茶的趨勢會出現怎樣的局面和態勢,老師回答:「每件事物發生到最極致的狀態、它將會回歸到原點,也就是最初衷的地方,茶亦然如此,大家最後都會回到自己的小團體,回到家庭的氛圍,也就是說回到自己的來時路。」

  啊!我以為已經回到家了,原來還是往前走。

  在北埔的生活我一向都很自我放任,沒有規律與固定的工作。留在北京的最後一天,龍龍、姊姊、姊夫、還有小杜,他們是董事長在北京的家人,他們待我們全家如己,今天特別招待我們去承德。從承德回北京的路上,我偷偷聽到古二跟媽媽報告:「我以為爸爸只會在北埔寫書、解說、賣茶與吃喝玩樂,沒想到他在北京也很有辦法,其實他也有偉大的地方。」古二還小看不出來,其實這一切美好的事物,都是拜董事長與老師所賜。

  住在北埔小山城,生活很規律六點一刻與孩子一同起床,有時開車、有時騎車、有時是用目送孩子上學,然後做一個半鐘頭暖身瑜珈,漫步秀巒山一小時,再轉到水堂開門發想,經過慈天宮禮佛三拜,提醒自己盡量莫忘初衷,走過姜阿新老宅第,來到水井巷,清晨的涼風徐徐吹來,心中的感覺是如此的舒適和清淨,水井、天井、小花樹、無人的空間,在這個時候常常跟自己相遇,享受著生命最完美的時光。

  有人說寫作本身就是一種修行,我認為寫作不只是一種修行,它應該是一種探索自我靈魂的享受,人投生到這個世界,應該常常跟自己相遇,唯有在自我探索中,我們才能夠理解自己到底知道什麼,不知道什麼!所以常把寫作,當作是在記錄生活的創作,創作讓我知道自己對茶了解了多少,對茶誤解了多少。

  如果覺得這本書不錯,是因為結合了眾多的善因緣,跟茶與老師有最大的關聯,如果讀了這本書,覺得不夠精彩,這是我自己對茶文化的見地不足,代表的是個人的茶後感不佳。

  今天是教師節,除了帶領全家祝福老師教師節愉快之外,順便要跟老師報告:我發現有同學拷貝在下的專有茶偈,身為人澹茶人「一日茶書院,時時茶書院」。這句話是我最先說的,但是歡迎所有「三北」茶人(北京、北埔、台北)的同學共同擁有。夜深人靜之時,感恩的心悠然而生,為表達老師這十年來對北埔茶事的關照和學生的抬愛,願將追隨老師習茶這十年來的心得,寫成這本筆記簿,祝全天下所有教師佳節愉快。

  疼惜

  客家人在生活裡很落實疼惜的概念,也許跟我們生活的環境有關,我們始終客居他鄉而以為家,必須在有限的物質生活條件下,將資源發揮到極致是一種美德,故養成了惜人、惜情、惜物、惜茶的美德。

  感謝大家再度支持,最要感激曙韻老師以及台北人澹如菊茶書院同學,以及茶界曾經與我相遇的諸多茶伴侶、茶客人,還有每個夜晚發微信的北京晚香同學,臺灣臉書好友,讓我在寫作的時候,能夠一邊打字一邊欣賞,大家留在電話裡的文章和圖像,在孤單的夜裡,從來不會感覺到寂寞。常常想到《我的家庭真可愛》這首歌裡面的歌詞:

  「我的家庭真可愛,整潔美滿又安康,姊妹兄弟很和氣,父母親都慈祥,雖然沒有後花園,春蘭秋桂常飄香,雖然沒有大廳堂,冬天溫暖夏天涼,可愛的家庭喲,我不能離開你,你的恩惠比天長。」平實的幸福最難得、最真實、最可貴,就如同與古氏寶記製茶所的家人,還有母親喝茶一樣快樂。

  最要承蒙感謝的是我自己的家人,妻子珍梅,大兒子古蜜,小兒子古二,如果沒有他們的容忍,鼓勵,加持,本書是無法完成的。

  答謝

  我自己不是茶商,不是茶農,也不是製茶家,更談不上是一個標準的茶人,撰寫本書純粹是為了想把生活在北埔的美好茶事,拿來跟大家一同分享。加上自己不是科班從事茶業的專家,書中難免會諸多錯誤與遺漏不足的地方,期盼看過本書的先進和後輩,未來能夠將書中的缺失加以修飾及補足。

  感謝春夏秋冬一年四季,不厭其煩在山上指導我完成本書的多位恩人與製茶家們,把製茶的妙法無私地給予我教導,基於尊重及保護,在這裡除了自己家人之外,就不做個人影像的登錄解讀和介紹、同時也不做特定茶山茶園的標記,不周圓之處,恭請十方讀者見諒海涵。

  特別感謝「北埔洋樓姜阿新家族」、姜蒂玉幫本書潤稿校對。

◎內容連載

Part1 茶是大自然的產物

見過諸佛菩薩的人都說,菩薩眉間常放白豪光,心想喝多了白毫烏龍,自己的眉宇間,是不是也會出現一道白色的豪光。

出生:東方美人的身世

白毫烏龍茶,又稱福爾摩沙烏龍茶、台灣高級烏龍茶、膨風茶,以及東方美人茶;也有人稱它為香檳烏龍茶、五色茶,北埔人統稱它為夏茶。

膨風茶又名東方美人茶

早期台灣北埔盛產的白毫烏龍,曾經被稱為台灣高級烏龍茶、福爾摩沙烏茶、番庄烏龍,行銷世界多國。白毫烏龍茶在產地我們習慣稱它為膨風茶,「膨風」一詞是台灣的俚語,有吹牛與誇張之意,據說一九三○年代中期,北埔有一茶農將自家製成的茶葉,拿去參加台北舉辦的茶業博覽會評比,結果成績斐然,在眾人不看好的情況下首創佳績,茶農立刻以高價售出該茶,茶農回鄉後將賽茶的佳績四處炫耀散播,聽過消息的鄉親均以半信半疑的態度,調侃茶農並將高價賣出的茶取名膨風茶,自此白毫烏龍又多一個北埔膨風茶的名號延傳至今。有人問東方美人茶跟福壽茶,是不是同一支茶?我在北埔聽過很多關於東方美人茶的名稱別號等等,就是沒有人稱北埔白毫烏龍叫福壽茶。

一九五○年代後期台灣茶葉開始滯銷,各大產茶區開始往內銷發展。原名的白毫烏龍茶一九六○後,茶商為了行銷當時的膨風茶,特別以美化商品的概念,將白毫烏龍又取了一個新的名稱,叫作東方美人茶、香檳烏龍茶,以及五色茶開始供給內需的市場,台灣茶也從量產的產業,逐步走向生活與文化的面向。

北埔是白毫烏龍的原產地

台灣北埔客家庄,是生長特級白毫烏龍茶的原產地。這裡的茶園從十八世紀中葉開始種植,百分之九十都是以青心大冇茶樹為主,目前還保留少部分,擁有百年歷史的茶園與茶樹,我們在田野調查中發覺,北埔好茶園的土質,混雜著比例很高的黃沙岩石,經訪談後得知,老一代的製茶人稱砂岩山為「石仔園山」。茶要種得好,茶園的地質跟排水很重要,承襲祖先的智慧種好茶不只是要選擇「石仔園山」,還要要求二石一土的土壤,也就是說好茶園的地質必須具備,三分之二的岩石剩下來的三分之一才是泥土。這麼說來北埔茶園的地質結構,與大陸福建武夷山的岩茶,在定義上是有幾分相同之處的。

因此白毫烏龍的製茶技藝,幾乎都是沿自家傳,後輩者承接延續上一代家族的製茶技法,代代相傳長輩將畢生所有的茶技,傳給自家的下一代傳人,以致高超的傳統茶技能夠得到傳承不至流失。製茶家是這樣來形容,標準白毫烏龍茶的門面,也就是說茶體一心白毫芽尖似鶯歌嘴,二片葉片像果蠅翅、茶梗會消骨(茶梗因烘培而呈現萎縮狀態,成茶的茶梗經熱水沖泡葉面開始舒展澎脹,經沖泡後的茶葉,乾燥後茶梗會轉回成原茶的姿態)。

白毫烏龍能有如此奇妙的變化,功歸前人百年來對環境的試驗與辨正,最後把好茶明確地種植在好的土壤裡,讓百年毫香源源不斷。

夢幻的東方美人

前日去日本京都旅遊認識古美術收藏家,我們表明是從東方美人茶故鄉台灣新竹來的,想請主人喝最後僅剩唯一泡、從北埔帶來的特級白毫烏龍。主人接過我的茶杯,只聞到茶香尚未飲到茶湯,就傳來翻譯的解說:「她說這是她這輩子聞過感覺最完美的香味,她期待了半輩子,終於體驗到、喝到傳說中夢幻東方美人茶的幸福之味,如果你們願意,可以用這個茶換你們剛剛挑選的古茶具。」我說:「茶老早就沒有了,即使有數量太少也無法換回古茶具。」近年來白毫烏龍,已經成為生態和有機茶的指標,需求量倍增,茶園卻沒增種,供需無法平衡加上外銷大量需求,價錢不斷往上攀升,短短四年來連漲五倍,好茶價錢再高對有錢人來說微不足道,對愛茶人來說就會產生煩惱,還好跟老師習茶越久識茶越深,離買賣茶葉越遙遠。

記錄北埔生態山茶,數年下來累積熟識諸多製茶友人。在北埔,我們每天幾乎都在喝最頂級最昂貴的白毫烏龍,甚至帶著它到世界各地去流浪,再纖細再高品味的蜜香,周而復始的飲用,時間久了好茶也將變的平淡無趣。產好茶的茶區除了種茶賣茶賺錢之外,極缺乏茶人文化的營造,這是我們造訪過許多好茶區,綜合深思後得到的省思。

我不敢代表北埔百年人文茶庄,作記錄白毫烏龍茶的傳承者,也許我投生來到北埔的目的,除了保護老聚落的人文資產以外,還須把北埔的白毫烏龍茶事與他人共享。

不管是北埔人稱的膨風茶,峨嵋人稱的東方美人茶,其實都是同一款夏天生產的茶葉,我個人偏愛稱夏茶叫白毫烏龍茶。一心二葉的白毫烏龍,嫩採茶的芽心製作成茶品,會出現完整的白毫。再加上見過諸佛菩薩的人都說,菩薩眉間常放白豪光,心想喝多了白毫烏龍,自己的眉宇間,是不是也會出現一道白色的豪光。故說北埔膨風茶,是白毫烏龍茶、是東方美人茶、是香檳烏龍茶、是五色茶;無苦、無澀、有花、有果、有蜜香。

喝吧!喝到好的膨風茶,保證你每天帶著愉悅的心情過日子。

2.四季:美人之春夏秋冬

台灣的茶多數是用季節來分類的,當然北埔本庄生產的茶也不例外。

春時美人茶

春天生產的茶,老一輩的製茶家稱它叫春仔,春仔聽起來好像有點簡約,為了提升春茶的價值感,我們將傳統的春仔取了新茶號,取名春時茶,以便重新定位北埔在春天採摘製作的好茶。春時這個名稱來自一手傳統百年老山歌裡面的詞句「春時頭採靚茶心、滿山茶香大湖尋」。

北埔早期製作的春茶,外觀有點像文山包種,屬於條索型的茶葉,發酵度偏低的春茶很不容易收藏跟保存。北埔的春茶品質不如想像中的理想,產量過多,是全年收穫最豐盛的茶款,加上保存不易,經年累月下來,對茶農造成極大的負擔,為了解決長久以來春茶帶來的負擔。延續傳統法製茶的茶家們,從舊的製茶思維中改良出一套,顛覆過去只能製作條型春茶的概念。開始將著煙過的茶菁,拿來做高發酵重揉捻,重烘焙的球型烏龍茶,辛勞所得,果然不負眾望。頭一回品茗到全新的春時茶,入喉前濃郁的蜜香,讓我感到振奮。聯想到在人澹如菊茶書院上課時,老師給我們品茗的鹿谷高級凍頂貴妃茶,腦海裡迂迴著,舅公即興唱的老山歌。

東方美人是夏茶

北埔生產的夏茶,也就是白毫烏龍,峨眉的茶農稱之為東方美人茶。

夏茶採收最好的季節是農曆五月,也就在芒種前後,雖然剛採完夏茶,茶樹還是繼續長出嫩芽,六月份茂出的茶菁,還是有很多顯著的白毫,故稱六月白,六月白盛產的季節已是接近夏季的尾聲,所以六月白的製茶期,剛好在夏仔尾簡稱夏末茶。

北埔在地人種茶作茶強調以「北埔山茶」為名,強調自己栽種製作生產的茶品,為道地之正欉本庄茶, 同時以山茶之名作為區隔外來茶菁的指標。六月白茶菁的外觀與正夏茶的茶體剛好相反,六月生長的茶菁,芽尖比較纖細,葉面厚實,正夏採摘的白毫烏茶菁,芽尖渾厚葉面反而細緻。夏茶在外觀上比起六月白,有更顯著的毫毛分布在芽尖,夏末生長的茶菁,由於天候與季節的原故,其香氣與底韻,都不如正夏茶優越。欲想將夏末的六月白,製成太極或高氣難度極高,如製茶家所云,六月白茶菁帶有一種特殊的茶枝味(鹼味)。

製茶有三步曲—走水、趕青、保香氣,如能把以上三絕調整得恰到好處,這就是產生好茶的基本要件,能夠把六月白的茶枝味,利用製茶的手法將它降到最不明顯的程度,這才需要真功夫,話又說回來,能夠將普通的茶菁,作成有好品質的茶品,也才叫大功告成。學習作茶選擇茶菁,只有二個選項:一是用最好的茶菁學作茶培養有自信心;二是用最不好的茶菁學作茶這是練技術。六月白茶菁是初習製茶,新手最好的選擇,如北埔山茶亦是六月白茶菁所製成,六月白與半頭青都是北埔本庄最具代表的特色茗茶。

生之綠茶

北埔的秋茶在所有茶系中,應該算是最普通等級的,一般製茶家,對於秋天生長出來的茶葉,通常會有兩種製作處理的方法:一是把秋天生長出來的茶菁全部修剪掉,當做自然的肥料;二來如果製茶家認為自己山上的茶菁品質很好,製茶家會把採收下來的茶菁,根據當下的天氣變化,製作個人的比較喜好的特色茶品。老一輩的製茶人們,根深蒂固地認為秋天的茶菁長得特別纖細,沒有什麼底蘊,以至於通常選擇做包種式的條型茶,年輕一代的製茶人,會將品質不錯的茶菁,採收下來製作出各種不同的茶品。

我個人很好奇北埔新一代的製茶家,除了高發酵的茶系之外,有沒有辦法製作出其他更有趣的茶品。於是我們開始計畫複製早期的生茶(綠茶),結果被茶家訓示一頓說:「我們連發酵百分之六十五以上的白毫烏龍都要製作了,何況發酵不到百分之五的生茶,你這個茶攪仔實在是有點看不起北埔人的茶技。製作綠茶實在是太簡單了,花不了我們三成製茶的功力,製作綠茶無需費心,小萎凋完成,炒菁之後作基礎的烘培便完成。」在北埔看人做這麼多年的茶,從來沒有見過這麼簡單輕鬆的製茶法,完成後的綠茶,果不出其所然品茗起來有一種特殊的茶味。

最具北埔特色的冬茶

北埔冬茶的發酵度介於生茶,跟熟茶之間,這種由於天候環境帶來的因素,是我們無法克服的,只好依順著大自然的變化,製作出老茶家眼中認為,既不屬於生茶,也不算是熟茶的茶品,最後依茶的色澤定名,發現冬日茶菁製作出來的毛茶,呈現一半紅一半青的狀態,故稱此茶為「半頭青」。

由於天候、溫度、濕度跟日照的緣故,冬天茶菁作出來的茶品,也許不如夏天的白毫烏龍來得厚實有底蘊。由於冬天的氣候乾爽濕度偏低,製茶的工序不管在委凋、浪菁、走水乾燥各方面的速度都會加快,因製茶工序快速做出來的茶品,雖然無法保留厚實的韻味,反而更能夠凸顯出半頭青獨特的熟果花香。有幸收到遵照傳統製茶工序,加上適當天候,生產的北埔冬茶,於存放一段時日後,茶葉必定會轉化出一股濃郁的酒釀氣味,讓飲過高檔半頭青者,無不感到著迷甚至神往。最後不得不把細緻高級的冬青烏龍封為「醉冬青」。

北埔夏茶也就是我們說的膨風茶,其茶價已經到了名符其實膨風的位階。在量少,以及北埔春夏秋冬四季裡茶的品質,茶質最好茶價最高的是夏天的白毫烏龍,冬青烏龍排名第二,再來是春時茶,然後為六月白和秋茶。在台灣大部分茶區,都是春茶,或冬片茶為主軸,只有台灣的新竹、桃園、苗栗客家地區,是以製作夏茶為首選的茶區。

 

:::本書簡介:::引用自【博客來網路書店】

http://www.books.com.tw/products/0010730099

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