《舌尖上的騙局:找回食物原味!人工假味和無味食物正讓我們上癮?!》

The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor

作者:馬克史蓋茲克

原文作者:Mark Schatzker

譯者:鄧子衿

出版社:時報出版

出版日期:2016-10-04

-------------------------------

導讀:時報出版資深編輯郭香君

◎內容簡介

    我們吃的食物,營養不見了,味道也被稀釋了。

    於是,人們用「加味」解決「無味」,「添加物的味道」變成了「食物的滋味」。

    揭發人類變成「味道受害者」與「營養白癡」的相!

 

  中看不中吃

   漂亮渾圓的番茄,大部分成都只有水!

 

  三十五天就能速成肉雞

   肥大肉多的雞隻,生長速度比以往快三倍,卻味同嚼蠟!

 

  人工香料是味道的超級模王

   正的香草萃取物有多達數百種分子,人工合成香精卻只有三十種,而且沒有一種是從香草豆中取得。

 

  在大自然中,味道的感覺,應該是營養的感覺。

  天然食物所生的味道,是經過演化微調出來的感覺標記,能指出食物的營養價。但人們了克服現代食物的平淡無味,不但在實驗室合成了連組成子都令人難以理解的調味料;了增加生效能,也改變了種植與養殖的技術。表面上是讓食物變得更美味可口,實則犧牲了完整而富的營養。

  利用香料科技欺瞞味覺的結果,不但干擾了食物原本展現自我的獨特「味道」,也使得所有食物和的本質不同,而變成「我們想要嘗起來」的樣子,就是本書所稱的「多力多滋效應」。

  這是第一本深入探討味道、食物、營養與健康間重要關連性的書籍。作者馬克史蓋茲克透過生動的採訪故事,檢視人類逐年惡化的健康狀況,並提出重要的論證:肥胖、心臟病、糖尿病等健康問題節節攀升,原因不在於攝取過多的脂肪、水化合物或其他特定營養素,而是人們渴望到的味道與所需營養之間,發生越來越巨大的斷層。我們誤把人工假味道當成正的美味,不但越吃越多,也越來越不健康。滋味不再是營養的嚮導,而成了誤導。

  食的問題不在於熱量,也不在於身體如何處理熱量,而是我們自己想要吃那些錯誤的食物。如何找回食物原味,人們能吃得更健康、活得更長壽,是作者衷心的希望。

  ○專家好評推薦

  管好自己的嘴巴,找回食物原味,不要讓人工假味和無味食物騙去我們的身體和理智,才是終極的食之道。--財團法人梧桐環境整合基金會執行長 朱慧芳

    這本書實在太精采了!是我看過討論現代食物的味道與健康之間的關係,最鉅細彌遺的一本。我烈推薦年輕人和孩童一定要看,因這些族群被架得最嚴重,很多人根本沒吃過食物。--台灣全民健康促進協會理事長  陳俊旭

    如果大家得挑有風味的水果而不是挑的水果,不在乎蔬果外表,怎麼會有農藥、增劑的問題?食安要從自己做起,做個得和天地共存的人類。--知名營養師  謝宜芳

    本書解釋了美國食品工業如何因過度使用調味料而干擾了身體和自身的對話,這是美國人食物品質日漸墮落,也是健康問題日益嚴重的主要原因之一。本書是我在健康與食物領域中讀過最重要的書之一。--《無病時代》作者,大衛.阿格斯

    我們吃下那多的現代食品,都是毫無滋味的,而市數十億的香料工業則介入來愚弄人類的感官,使得我們無法因食物而得到滿足,只好越吃越多。我完全同意作者的建議,我們應該回頭吃正的食物。--《老得很健康》作者,安德魯威爾

    本書快速帶我們檢視調味料在我們目前食方式中所佔的重要地位,讀來十分有趣。身主廚,我知道人們想要吃美味的食物,但是史蓋茲克走得更遠,他究了人類與味道的關係,好解決越來越嚴重的健康危機。--米其林星級主廚,丹尼爾布魯德

    人們了克服現代食物的平淡無味,使用了調味料,但犧牲了完整的營養,這本書則是當頭棒喝。作者述了自然食物所生的味道是經過演化微調出來的感覺標記,能指出食物的營養價,讀來引人入勝。這本書讓消費者和科學家在判斷食物的品質與健康效益時,能有新的看法。--美國加州大學戴維斯分校食品科技系助理授,阿米爾塔哈

    人類在與糖類、水化合物和脂肪奮戰了數十年之後,這本究得透徹詳盡的書,帶領我們進入食物問題的核心:味道,並且給出了完美的解決方案。--加拿大多倫多大學營養科學系,理查‧貝茲奈特

◎作者介紹

  ○作者簡介

    馬克史蓋茲克Mark Schatzker

  美食記者,曾入圍詹姆斯比爾德新聞James Beard journalism award,著有《全球頂級牛排紀行》。

  作品刊載於《紐約時報》、《華爾街日報》、《旅遊者雜誌》及《美國最佳旅遊文摘》。於加拿大廣播公司有專欄節目,也常《環球郵報》、《彭博追擊》撰文寫稿。現居多倫多。

  網站:www.markschatzker.com

  ○譯者簡介

    鄧子衿

  科學編輯與譯者,翻譯生命科學、與食物相關的書籍。

  近期翻譯作品有:《我愛讀科學的故事》、《雜食者的兩難》、《廚藝之鑰》、《醫學之書》。

◎目錄

推薦序  雞毛、頭髮都能做醬油?黑心食品無所不在   朱慧芳

推薦序 感官被假味道架,讓人類成營養白癡   陳俊旭

Part 1  多力多滋玉米片效應

第1章  「東西」變「食物」的秘密,就藏在化學調味劑裡

從胖子聚會,變成世界知名的瘦身公司

實在瘦不了!何會越減越肥?

味道是食物展示自己的語言

美味的假味道大受歡迎

用「加味」解決「無味」

是人類改變了味道,還是味道改變了人類?

第2章  雞肉的無味時代

令人感動到落淚的古早味雞肉

長得快又大才是養雞的重點

「雞博士」打造三十五天速成肉雞的新世界

蔬果的營養不見了!那我們吃進了什

味道淡如水!中看不中吃的蕃茄

放養雞V.S.飼料雞

調味再加味,雞肉才有味

當「添加物的味道」變成「食物的滋味」

第3章  舌尖上的化學 人工製造天然味

馬達加斯加的香草困境

係金!松樹皮也能生香草味

嘴鼻聯手,讓吃東西成享受

解剖香草味,製作香草

氣相層析儀讓假味成

人工香料是味道的超級模王

的有第六種味覺?

掌握全美味道的霸主

預測味道前進的方向

餐廳不是烹煮食物,而是把食物加熱

食物添加的是天然香料?別了!

吃的草莓不是草莓

欺騙感官,取悅味蕾

味道隨食物量而遞減的稀釋效應

第4章  人工香料是肥胖的幫凶

食物成癮症狀大剖析

難以滿足渴望的口腹之慾

了吃食而不怕電擊的老鼠

鹽、糖、水化合物、鮮味和脂肪

追求重口味的不歸路,味道再也「回不去了」

人類的家畜食法:高熱量食物+香料調味劑

正的香料,才是人類的救贖

Part 2  如果植物會說話

第5章  味道的智慧

從尿液事件展開的營養智慧尋奇

味道會傳遞訊息

植物演化出自保機制

動物會從食物找尋缺乏的營養素

是毒素,還是營養?

植物的次級代謝物是仙丹妙藥?

味覺就是醫生

植物透過味道與動物溝通

味道的感覺就是營養的感覺

第6章  食物調包手法造假的自然,虛構的營養

人類擁有身體智慧,還是營養白癡?

讓嬰兒自主擇食的實驗

人類最喜愛的次級代謝物葡萄酒

香草和香味何有益健康?

愁加重的壞血病

健康的食物比較難吃?

義大利人吃不胖?

飼料味劑能提高動物的食慾

人工味劑騙得過味蕾,卻騙不了身體

無孔不入,連香都「加料」!

假天然、添加的超市食物

商人打造的美味騙局

熱量+微量營養素+合成香料,飼料嘗起來也會像食物

第7章  炸雞示錄

!我居然會想喝黑咖

從無肉不歡,到成蔬食主義者

史上最美味的死鳥

賣當悔 麥當勞讓人越吃越後悔

雞吃什,就會變成什樣子

醇厚味香料的假營養

營養決定飽足感

植物發出的求救訊號美味

自造食物

合成香料打破味道和營養的關連性

吃進熱量才會有滿足感?

把味道的決定權還給大自然

Part 3 美味療法

第8章  蕃茄的明日世界

蕃茄的營養,就藏在誘人的芳香分子裡

有些蕃茄特別

改進蕃茄味道的新途徑

願意好味道多付一點點錢

第9章  食物的盛宴

尋找與蕃茄最素配的食材

馬鈴薯

雞肉

水果與巧克力

一連串的挫敗

萵苣

蕃茄

小麥和草莓

宴登場

附錄  味道,讓吃得好又活得久

◎內容連載

炸雞示錄

!我居然會想喝黑咖

在一個晴朗的九月早晨,一個三十九歲的男子在家裡吃早餐時,發現一件事:他覺得咖了。他的舌頭上覆蓋著一層讓人倒胃口的膩感,讓他喝不出咖的味道,只嘗到味。是放太多糖了?他可不這

於是,他沖了另一杯一樣的咖,小心加入了二%的牛奶和十%的奶油,然後又更謹地加入了一茶匙的糖。

還是一樣,咖了。他再啜一口時,生了另一個想法:乾脆來喝無糖的咖啡吧

沒有糖,嘗起來就會像是原本的樣子:烘豆子水。他這個人本來是不喝不加糖的咖的。如果偶爾喝到他老婆泡的沒有加糖的黑咖,他的表情就會變得像咖一樣苦,他也無法了解忍受這種稀薄苦的咖豆湯。

這個男人身材苗條,因此他並不擔心熱量的問題,而且他認要加糖是理所當然的。因他曾經進行過丙硫氧嘧啶測試,也就是把沾有一種特殊化學物質的紙片放到舌頭上,結果這種化合物苦爆了。這個測試證明了他對於苦味特別敏感。他曾經和一位味道專家討論過這件事,對方告訴他,之所以會想要在咖中加糖,就是對味道敏感的一種表現。因此,他很驕傲地使用糖,因這表示他的味蕾能力發揮了最大的功用。

然而,如今有些事情很明顯改變了。在理智上,這個人依然喜歡糖,他的舌頭也依然討厭苦,但是他的情感上現在已經討厭糖了。

這個男人就是我。

從無肉不歡,到成蔬食主義者

從前幾個月開始,我的味覺發生了許多微小、但是注意得到的改變,咖事件是這些改變中最新的一個。

還有一件事,就是我對於水果的渴望,這則始於一年多前。突然想要吃水果並非什新鮮事。從十四歲以來,當每年夏天洋李的時節來臨,一上市我就大吃特吃。我也非常喜歡摩洛哥的克萊門氏小柑橘,而且是越酸越好,這種橘子象徵了假日的來臨。但是我現在幾乎每天都會沒由來地渴望吃水果,對於奇異果的渴望更持續了數個星期,直到奇異果過季了沒得吃才停止。後來口腹之慾轉向綠葡萄、接著是紅葡萄,大約每個星期要吃半公斤。在二月寒冷的夜,我從頭到裹著毯子,在沙發上看國家冰球聯盟比賽時,至少會吃掉一個葡萄柚,通常是兩個,有一次還吃了三個。

數年前,我根本想不到在吃水果的渴望之後,我還會有只想吃蔬菜的慾望。

有天上我在做墨西哥酥給小孩子當餐,女兒問:「爸爸,在煮什?」我的答案讓大吃一驚,其實我說這話時也讓自己嚇了一跳:「用大蒜、辣椒和海鹽炒的一整綠色花椰菜」。我曾經會很樂意把全世界的球芽甘藍菜都倒進火山中,現在我則通常每週得吃兩次球芽甘藍菜才行。連我妻子都覺得我的改變不可思議,不可置信地問道:「我們不是兩天前才吃過甘藍菜?」我曾經想用食和肉類把肚子塞得飽飽的慾望已經消失無蹤。用味好美公司的說法,我已經完全轉換到不同的需求狀態,我需要吃會讓自己覺得爽、乾淨、活力十足且充滿能量的食物。

然後,我經歷了「尼德契式」的轉變:我體重減少了。

沒有減多少,大約五公斤而已,但是我沒有在減重,也不需要減重。這種非刻意減重食的秘密是什?香味,正的香味。是來自土地或是農場的香味,而非某些不知名的實驗室加工過的東西。其中一種味道是炸雞。

史上最美味的死鳥

那是我嘗過最好吃的炸雞。的美味並非是來自能測量的標準,例如酥脆度、多汁或是香味。這個炸雞帶來的是「感覺」,是那種會「讓想要跳舞」的炸雞。恍若感受到福音的暈眩狀態,好吃到讓想要到街上告訴陌生人這件事。

不是只有我陷入這種熱情中。我妻子的朋友在吃了同樣的炸雞後,寫了一封電子郵件給我。這樣寫道:「我得告訴,上星期六上吃的雞肉簡直就是美夢成。」他的丈夫則「指控」我「了雞肉」,因之後可能沒有任何雞肉能出其右了。不過令人對這種雞肉最出乎意料之外的事情不是有多好吃,而是我吃得那少。

我通往雞肉的「蒙之路」始於兩年前。當時我收到住在加州卡利斯托加市的道格拉斯海斯)寄給我的電子郵件,那時我的第一本書《全球頂級牛排紀行》才剛出版。

就如同這本書名所揭示的,我踏遍了萬里路,嘗了幾百公斤的牛肉,得到了一個始料未及、但令人振奮的結果:最美味的牛肉是來自最健康的牛,而這些牛只吃草。之前我一直認,美味的食物對身體不好。但顯然現在有些情況並非如此。有讀者寫電子郵件來,恭賀我終於認清真相;也有些人(幾乎全是那些錢而拿穀物牛的人)則罵我是白癡。海斯獨樹一格,他是寫信來讚美雞肉,而我在書中一開始就因雞肉平淡無味而對之評價不高。於是,我好奇地打電話給他。

海斯有著量子力學博士的頭銜,但後來改行當建築師。在將近三十年的職業生涯中,他受到萊特和高夫設計的「有機建築」所影響,主要設計住宅與餐廳。二〇〇八年,海斯厭倦了建築,便參與了布克艾雞復育計畫。他告訴我,布克艾雞是一種稀有的品種,在上個世紀末最受歡迎時,數量曾高達兩、三百萬隻,但在海斯知道這種雞時,已經減少到只剩約八百隻。

「這種雞吃起來樣?」我問道

「那味道無法想像。」海斯說。

會無法想像?雞肉不就跟吃枕頭沒兩樣

我之前不吃雞肉是因為它嘗起來實在淡而無味,不容易煮得好吃。現代的雞肉需要利用蜂蜜、醬油、大蒜、煙燻紅辣椒粉先調味過。我認識的一位主廚曾告訴我,他煮雞肉之前一定先要把肉用鹽水醃過。

我對食物的要求是「要有味道」。這和味道稀釋或是營養智慧一點關係都沒有,因那時我都還不知道這些念,我只是想要享受美食,我想要吃更美味的食物。

在巴黎的一間餐廳中,著名的大廚杜卡斯告訴我烹飪是件簡單的事,這完全覆我對廚藝的所有想法。他用有如引述聖經語句的音調,緩緩地說,對主廚而言,最困難的是找到最美味的食材。他指的是「由材料出發」的烹飪方式。

於是,我開始對義大利料理著迷(在這裡要對法國廚藝大師杜卡斯說聲抱歉),因義式料理避免了複雜的烹調過程,而著重在食材本身,在烹煮時要加到食物裡的東西根本不是重點。在瑪塞拉.哈珊在這位自誇「沒有香料櫃」的女士的影響下,我開始不信任香料,認放香料只是了讓平淡的食物生味道而已。

我也開始懷疑那些身上刺了二十多種圖案的新一代大廚,他們將所有食材都先醃過、燻過,然後滾上麵包粉再油炸,用哈里薩辣醬增添並刺激口感,接著覆蓋上培根、楓糖漿、融化的乳酪、榛果可可醬,又或是迎合一些兒童和癮君子喜好、且又容易取得的香料。這些主廚用處理多力多滋的方法處理食材。不過,因這些食材本來平淡無味,所以他們能有別的選擇

我想要的食物是如同我後來愛上的牛排那般,是本身即具濃郁風味的食物。我在農夫市集中仔細尋找起來像胡蘿蔔的胡蘿蔔,馬鈴薯味濃厚的馬鈴薯,以及水蜜桃味道最重的水蜜桃,但我的採購單裡沒有雞肉。雞肉吃起來根本不像是雞肉,雞肉吃起來不像任何食物,頂多就只像是放的調味料;而且,那些被加入的味道也很快就會消失無蹤。

但根據海斯的說法,雞肉其實可以是滋味富的。

海斯介紹我認識在傳統雞肉運動中更核心的人物唐史瑞德。史瑞德告訴我,正的雞肉原味已經幾近跡。他訴說了一個消失的雞肉世界,在那裡的雞有各種色、大小、體型和年紀。他說有些品種在當年因美味而成傳奇,像是杜金雞、克雷佛克雞和拉弗萊什雞。,我們討論的的是同一種家禽

許多年前,蛋雞生下的公雞也不會被用毒氣殺死或是磨碎成雞飼料,而是養大拿來當炸雞用。在一九三年代期之前,普曼火車公司把褐色來亨雞這種品種的蛋雞慢慢炸熟,供餐車的乘客食用。卡通影片「樂一通」中的來亨雞福亨就是這個品種中最著名的。

對這個我從未經歷過的年代,我泛起了濃濃的愁。我想像在一九二二年,若從芝加哥搭火車前往舊金山,不只能見識這些大城市在咆哮的二年代時期的峰繁華,也能在餐車中沈澱心情並且品炸雞。

史瑞德說,就味道而言,現在的雞肉都比不上。他說:「而且不只是味道不同,傳統雞肉還能讓的肚子覺得開心。」我要聲明,史瑞德並不知道「攝食後回饋」這樣的念,或是普洛凡沙的究工作,他只是說出自己的感覺。

史瑞德談到另一個品種蘆花雞,就是在第二章一開頭提到這個品種的雞所煮的雞肉麵疙好吃到讓人流淚。我找到一間在多倫多附近有賣蘆花雞仔的孵化廠,能把大約一百隻小雞送到我一位朋友的農場中。這些雞在吃了幾周的小雞飼料之後,就開始用精準到可怕的方式啄食草葉、蛞蛙、種子,有次還吃了條蛇。這些雞十四周大時,們的年齡是超市販售的雞隻的兩倍,但大小只有其一半。

這時們是處於「炸雞」這個已經消失的家禽美味分級階段。

某天下午,我們在朋友的這群蘆花雞中挑了一隻最大的宰了,在厚的黑白羽毛底下,雞隻又小又瘦,雞皮是黃色的,皮下脂肪是深黃色。這看起來不像是雞,倒像是禽類的屍體。這隻雞連骨頭只有一公斤多。

那天上,是我妻子的朋友和丈夫來訪,因他們隔天要搬到紐約,在臨行前來道別。

進來進來,來罐酒?乾脆留下來吃

們要不要留下來吃點死鳥?

餐計畫是這樣的:先用幾根玉米肚子,再用沙拉肚子,因這隻死鳥實在太小了,根本不四個大人吃。客人用禮貌性的眼神看著那道瘦小的主菜,這隻鳥看起來好像是我在的巢中把勒死的。我把這隻十四週大的蘆花雞切塊,用鹽和胡椒調味,沾上麵粉,在鐵鑄平底鍋中倒入一層油,油熱了後把雞塊放下去煎。等雞肉每面都變得焦黃香酥之後,倒少許水到鍋子中,蓋上鍋蓋蒸煮二十分鐘,然後再打開鍋蓋,開大火。現在雞肉變得金黃酥脆,不過也縮得更小了。

這雞肉是好吃!令人感到無比快樂的過程發展如下:不可思議、驚訝、高興萬分,然後感激之情油然而生。我們忍不住讚嘆連連稱道:太棒了、太好吃了、是令人難以置信。我們因雞肉而沉醉了。而最讓人驚奇的是雞肉還有剩,我把兩小塊雞肉放到冰箱等明天再吃。這些肉足讓肚子再一次快樂滿足。

賣當悔 麥當勞讓人越吃越後悔

兩個月後,我去了美國歷史最悠久炸雞店之一,那是位於曼斐斯的一家小酒館,該店幾十年來一直都把雞胸肉和雞腿醃了之後裹上麵糊後,再用高溫油炸。然而,這家店雖然古老,他們供應的雞肉卻是超現代的:肥胖多肉,平淡無味。外衣的部分充分符合了多力多滋模式:酥脆多油,添加了大量味精。下面的肉乾得像是衛生紙。不過我似乎沒有辦法停下不吃,我沒有不喜歡這種雞肉,然而我的喜歡程度還比不上我吃的速度。我每下一口,就想要吃更多。就像是這個雞肉雖然會讓我發癢,但我卻得吃更多雞肉才能止癢。我把一整桶炸雞都吃光了,肚子脹得不得了。

有天下午,我給我的龍鳳雙胞胎行四歲的生日派對,類似的事情又發生了。我走到點心邊,看到一個藍色塑膠碗,裡面裝滿了沾著粉末的橘黃色三角形片,沒錯,多力多滋。我告訴自己只要吃一片就好了,當然很快就證明這是不可能的。我咬了一片多力多滋後,想再吃更多的渴望也加深了。我用舌尖把塞在臼齒縫中的碎片剔出來,然後下肚,也把手上的調味料乾淨。不到一分鐘,我又伸手拿了更多來吃。

就像我並沒有享受曼斐斯的炸雞一樣,我也沒有享受著多力多滋。唯一的高潮是咬下的第一口,那種愉悅的爽脆感和火花般的香味都消逝在玉米糊中。了重新得到小確幸,我又伸手拿了一片。把多力多滋放到口中並沒有讓我覺得愉快,而是不吃們會讓我覺得不舒服。

該是使用耶魯食物成癮量表的時候了,我發現自己雖然已經不餓了,但還是一直在吃某些食物。這種狀況也發生在我和家人一起開車到佛蒙特州北部旅行的時候。我在路邊的麥當勞點了一大麥克、可樂和中薯,大約在三分鐘內就把一千七百二十大卡的熱量下肚。我想要吃更多,但被我太太制止了,說要等二十分鐘後我的腦才可能察覺到我的胃已經滿了,但我無法聽進這項明智的建議。等帶小孩子去廁所時,我逮住機會,又點了起司漢堡和小薯。

就當我把這些柔軟又多鹽的食物塞到口中時,看到兩對胖情侶站著排隊等著點餐,他們滿是不耐和沮喪,他們的誘因性動機正咆嘯。我突然覺得好沮喪,我覺得這個食物、我自己,還有周圍的人都很噁心。我把吃到一半的起司堡和剩下的薯條丟到圾桶,然後衝到廁所把手上的油洗乾淨。回到車上,我經歷了耶魯食物成癮量表中的第四項描述:「我有很多時候因吃得太多而覺得遲鈍或是疲勞」。我的妻子開始把這種狀態稱「麥當悔」(McRegret)。

 

:::本書簡介:::引用自【博客來網路書店】

http://www.books.com.tw/products/0010729793

文章標籤
創作者介紹
創作者 聽書 的頭像
聽書

聽書

聽書 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()